Ненасичені жири
| Типи жирів у їжі |
|---|
| Дивіться також |
Ненасичені жири — це жири або жирні кислоти, в яких є принаймні один подвійний зв'язок у ланцюзі жирної кислоти. Жирна кислота є мононенасиченою, якщо її ланцюг містить один подвійний зв'язок, і поліненасиченою, якщо він містить більше одного подвійного зв'язку.
Подвійні зв'язки утворюються на вуглецевому ланцюгу шляхом відщеплення двох атомів водню від сусідніх атомів карбону. Таким чином, у насичених жирах, у яких немає подвійних зв'язків, міститься максимальна кількість воднів приєднаних до атомів карбону, які є «насиченими» атомами водню. У клітинному метаболізмі, молекули ненасичених жирів містять менше енергії (тобто, менше калорій), ніж еквівалентна кількість насичених жирів. Чим більша ступінь ненасиченості жирної кислоти (тобто, чим більше подвійних зв'язків у жирних кислотах) тим більш вразлива молекула до пероксидного окислення (згіркнення). Антиоксиданти можуть захищати ненасичені жири від перексидного окислення.
Подвійні зв'язки можуть формувати цис- або транс- ізомери, в залежності від геометрії подвійного зв'язку. У цис- ізомерах, атоми водню знаходяться по одну сторону відносно подвійний зв'язку, тоді як в транс- ізомерах, вони знаходяться навпроти відносно подвійного зв'язку (див. Транс-жири). Насичені жири є корисними для приготування їжі, тому що вони менш схильні до пригоркання і, як правило, у більшості тверді за кімнатної температури, у порівнянні з ненасиченими жирами. Жири з ненасиченими ланцюгами мають низьку температуру плавлення, отже, ці молекули збільшують плинність клітинних мембран.
Хоча мононенасичені як і поліненасичені жири можуть замінювати насичені жири в раціоні, але варто уникати транс-ізомерів ненасичених жирів. Заміна насичених жирів з ненасиченими жирами, допомагають знизити рівень загального холестерину і Ліпопротеїнів низької щільності в крові.[1] Транс-ізомери ненасичених жирів є винятком, тому що стереохімія подвійного зв'язку схиляє вуглецевий ланцюг до формування лінійної конформації, яка відповідає жорсткій упаковці при утворенні бляшанки. Геометрія цис- подвійного зв'язку утворює вигин молекули, таким чином перешкоджає формуванню жорстких з'єднань. Природні джерела жирних кислот, багаті на цис-ізомери жирів[джерело?].
Хоча поліненасичені жири захищають проти серцевої аритмії, дослідження жінок після менопаузи, які вживали відносно мало жирів, показали, що поліненасичені жири позитивно впливають на прогресуючий коронарний атеросклероз, тоді як мононенасичені жири — ні.[2] Це, ймовірно, свідчить про більшу уразливість поліненасичених жирів до перексидного окислення, проти яких вітамін Е показав захисні властивості.[3]
Прикладами ненасичених жирних кислот є пальмітолеїнова, олеїнова, міристинова, лінолева і арахідонова кислоти. Продукти, які містять ненасичені жири: авокадо, горіхи, а також рослинні олії, такі як ріпакова і оливкова олії. М'ясні продукти містять насичені і ненасичені жири.
Хоча ненасичені жири умовно розглядаються, як корисніші, ніж насичені жири,[4] Управління Продовольства і Медикаментів США (FDA) рекомендують, щоб кількість ненасичених жирів не перевищувала 30 % від усіх калорій денної порції .[джерело?] Більшість продуктів містять ненасичені і насичені жири. Маркетологи рекламують тільки один або інший тип жирів, в залежності від того яких із них міститься більше у продукції. Таким чином, різні ненасичені жирні рослинні олії, такі як оливкова олія, також містять насичені жири.[5]
У хімічному аналізі, жирні кислоти поділяються за допомогою газової хроматографії метилових ефірів[6]; крім того, розділення ненасичених ізомерів можливо аргентуванням тонкошарової хроматографії.[7]
Частота резистентності до інсуліну знижується з дієтами, які містять більшу кількість мононенасичених жирів (особливо олеїнової кислоти), в той час як зворотне справедливо для дієти з високим вмістом поліненасичених жирів (особливо великої кількості арахідонової кислоти), а також насичених жирів (наприклад, арахінової кислоти). Ці співвідношення можуть бути зіставлені з фосфоліпідами людини в скелетних м'язах та інших тканинах. Цей зв'язок між дієтичними жирами та інсулінорезистентністю вважається вторинним взаємозв'язком інсулінорезистентності та запалення, який частково модулюється жирами співвідношенні (Омега-3/6/9) з Омега-3 і Омега-9, які, як вважається мають протизапальну і Омега-6, прозапальну (а також безліч інших біологічно активних компонентів, зокрема, поліфеноли, а також фізичні вправи, разом мають протизапальну дію). Хоча обидві дії: прозапальна і протизапальна види жирів є біологічно необхідними, співвідношення харчових жирів у більшості американських дієт мають перекіс у бік Омега-6 жирних кислот, з подальшим розгальмовуванням запалення і посилення інсулінорезистентності. Але це суперечить пізніші дослідження, в яких показано, що поліненасичені жири захищають від інсулінорезистентності.
Дослідження на клітинних мембранах ссавців і рептилій виявили, що клітинні мембрани ссавців мають у своєму складі більшу кількість поліненасичених жирних кислот (ДГК, Омега-3 жирні кислоти), ніж у рептилій.[8] Дослідження жирнокислотного складу пташиних мембран відзначили схожі пропорції, як і для ссавців, але з меншою на третину кількістю Омега-3 жирних кислот порівняно до Омега-6 для даної площі тіла.[9] Таке співвідношення жирних кислот призводить до більш рідкої клітинної мембрани, але і більш проникної для різних іонів (Н+ і Na+), в результаті чого на клітинні мембрани організм витрачає багато зусиль для догляду та підтримки. Такі зусилля на обслуговування, як стверджується, і є однією з ключових причин високого рівня метаболізму та супутньої теплокровності ссавців і птахів. Проте поліненасиченість клітинних мембран також може відбуватися, як відповідь на хронічний холод. У рибах, які проживають у все холоднішому середовищі, у клітинних мембранах збільшується вміст як мононенасичених, так і поліненасичених жирних кислот, для підтримання більшої текучості (і функціональності) мембран при нижчих температурах.[10][11]
- Йодне число — хімічний методу аналізу для визначення частки ненасичених жирів.
- Список ненасичених жирних кислот[en]
- ↑ Reiner Željko та ін. (28 червня 2011). ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS). European Heart Journal. 32 (14): 1769—818. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. PMID 21723445.
- ↑ Dariush Mozaffarian; Rimm, EB; Herrington, DM (1 листопада 2004). Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women. American Journal of Clinical Nutrition. 80 (5): 1175—84. PMC 1270002. PMID 15531663.
- ↑ B Leibovitz; Hu, ML; Tappel, AL (1990). Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices. The Journal of Nutrition. 120 (1): 97—104. PMID 2303916.
- ↑ Fats and sugars. BBC Health, retrieved 2013-04-07
- ↑ LH Storlien; Baur, LA; Kriketos, AD; Pan, DA; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). Dietary fats and insulin action. Diabetologica. 39 (6): 621—31. doi:10.1007/BF00418533. PMID 8781757.
- ↑ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (1 січня 2015). Optimization of Supercritical Fluid Consecutive Extractions of Fatty Acids and Polyphenols from Vitis Vinifera Grape Wastes. Journal of Food Science (англ.). 80 (1): E101—E107. doi:10.1111/1750-3841.12715. ISSN 1750-3841.
- ↑ B. Breuer, T. Stuhlfauth et H. P. Fock, Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography, J. Chromatogr. Sci. 25 (1987), S. 302—306 [1]
- ↑ Hulbert, A.J., Else, P.L. 1999. Membranes as Possible Pacemakers of Metabolism. J. Theor. Biol. 199:257–274.
- ↑ Hulbert, A.J., Faulks, S., Buttemer, W.A., Else, P.L. 2002. Acyl Composition of Muscle Membranes Varies with Body Size in Birds. J. Exp. Biol. 205:3561–3569.
- ↑ AJ Hulbert (2003). Life, death and membrane bilayers. The Journal of Experimental Biology. 206 (Pt 14): 2303—11. doi:10.1242/jeb.00399. PMID 12796449.
- ↑ Raynard, R.S., Cossins, A.R. 1991. Homeoviscous Adaptation and Thermal Compensation of Sodium Pump of Trout Erythrocytes. Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 260:R916–R924.