Цвіклі
 | Цю сторінку запропоновано перейменувати на Бурячки (салат).
Можливо, її поточна назва не відповідає нормам української мови або правилам іменування статей у Вікіпедії. Пояснення причин і обговорення — на сторінці Вікіпедія:Перейменування статей. |
 | |
| Необхідні компоненти | A. rusticana і B. vulgaris |
|---|---|
Цві́клі (бук. цві́кля, цві́тлі[1], зах. цві́кли[2]; пол. ćwikła від словац. cvikla — буряк) або бурячки́ (з хроном) — страва української та польської кухні з тертого печеного або вареного столового буряка, хрону та прянощів. Поширена на теренах західних регіонів України.[3]
Подають в малих салатницях до м'ясних страв[4]. Зазвичай цвіклі готують перед Різдвом, Святвечором та Великоднем.[5][6]
Історія[ред. | ред. код]
Польський поет та релігійний полеміст епохи Відродження Миколай Рей у своїй книзі «Життя порядної людини» (пол. «Żywot człowieka poczciwego») 1567 року написав рецепт готування цвіклів, у якому радить «добре спекти бурячки, почистити від шкірки, накраяти кружальцями, вкласти в бочівку, пересипуючи якнайдрібніше натертим хроном, додати товченого волоського кропу (фенхелю), скропити оцетом і посолити».[3]
У виданні «Домашня кухня або Як Варити і Печи» Л. Лучаківської 1910-тих років наводиться такий рецепт бурячків (бурачків): «Зварити бураків кілько, треба, а коли змякнуть обібрати і посікти. Зробити запражку на солонині, дати посїчену цибулю, засмажити і посолити. Вкинути бураки, дати кілька ложок сметани, оцту до смаку і кавалочок цукру тай вимішати і засмажити, а вважати, щоби бурачки не пригоріли, не сунути на сильний огонь але смажити на краю кухні. Подаєть ся до волової печені, заяця, качки і т. и.»[7].
Рецепт з видання «Selected Ukrainian Recipes For Winter Season» (укр. Вибрані українські рецепти зимового сезону) салат названо «Буряки зі сметаною» (англ. Beets with sour cream). Рецепт відрізняється лише тим, що наприкінці рекомендують додати лимонний сік, а також зазначають кількість порцій (від 6 до 8).[8]
Підготовка[ред. | ред. код]
Для приготування варто брати буряки з темно-червоним коренем, без білих кілець на поперечному розрізі. Буряки для салатів печуть, тоді краще зберігається їх колір та смак. Буряки середніх розмірів миють, викладають на деко, ставлять до духовки й печуть.
Буряки можна й варити. Тоді їх треба помити, обрізати листя, але кореня не надрізати, щоб вони не втратили свого кольору. Помиті буряки кладуть до окропу, варять до розм'якшення, знімають шкірку, прополіскують холодною водою.[9]
Варіації[ред. | ред. код]
Без хрону[ред. | ред. код]
Промиті буряки печуть до готовності і потім дрібно шаткують. Борошно підсмажують на жиру, розводять сметаною, заливають приготовленою підливою буряки і все разом трохи підсмажують. В кінці смаження додають трохи оцту і цукру на смак.[10]
Буряки помити щіточкою і зварити або спекти. Потім почистити і втерти на дрібній тертці. Засмажити масло з борошном до світлого кольору, додати буряки, перемішати, влити 0,5 склянки води, посолити, додати дрібку цукру, влити оцет за смаком, хвилинку посмажити. Перед подачею влити сметану і тільки раз на легкому вогні закип'ятити. Перед подачею викласти до глибокої салатниці з ложкою для набирання.[11]
З хроном[ред. | ред. код]
Невеликі червоні буряки відварюють, чистять і ріжуть в бочечку, пересипаючи тертим хроном і товченим кмином. Потім все заливають водою з додаванням олії і виносять на холод. Через 2-3 дні салат готовий. Подають до картоплі чи каші.[12][13]
Буряк запікають або відварюють, потім чистять. Натирають на тертці із дрібними вічками. Хрін миють, чисять і замочують у воді на 1 годину. Натирають на найдрібнішій тертці. Співвідношення натертого хрону до натертого буряка — 1:5, для міцнішого смаку — 1:4. Усе перемішють, солять, додають цукор, оцет і мед, товчену гвоздику, кмин і добре перемішують.[3]
Бурячки з хроном зберігають у щільно закритій банці, інакше хрін «вивітрюється» і втрачає міцність.[3]
Щоб легше терти хрін можна його спочатку заморозити чи подрібнити за допомогою м'ясорубки або комбайну. Готову страву зберігати в холодильнику.[6]
Буряки можна не лише грубо чи мілко натерти, а й нарізати смужками[14].
Готову страву викладають в салатницю, можна прикрасити листочком петрушки, обкласти кружальцями маринованого перцю, посипати тертим хріном[14].
З чорносливом та квасолею[ред. | ред. код]
Нашатковані солодкі буряки, квашені червоні буряки, чорнослив і квасолю окремо варять до готовості. Потім перемішують, поливають сметаною і подають до столу.[9][10]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Словник буковинських говірок / За заг. ред. Н.В. Гуйванюк. —Чернівці: Рута, 2005. — С. 620. — ISBN 966-568-774-3. «Приправа до м'ясної страви з тертого сирого хріну, варених столових буряків, цукру та оцту.»
- ↑ Чапленко Н. Українські назви з куховарства й харчування. Слівник з поясненнями. — Нью-Йорк: Союз Українок Америки, 1980. — С. 23. «бурячки — страва з буряків; бурячки з хріном, цвікли (зах.) — великодня салата до м’яса з червоних буряків»
- ↑ а б в г І. М. Лильо. Цвіклі, вони ж брячки з хроном // Львівська кухня. — 2-ге вид., випр.. — Львів: Фоліо, 2020. — 256 с. — ISBN 978-966-03-8762-1.
- ↑ Буряки з хроном / Салати. Рибні та м'ясні закуски // Українська національна кухня. — 2002. — С. 18.
- ↑ Olia Hercules. Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine. — London: Bloomsbury, 2020. — 352 с. — ISBN 9781408899090.
- ↑ а б Цвіклі або бурячки // Вербенець О., Манько В.. Обряди і страви Святого Вечора. — 2-ге вид., випр. і доп. — Львів: Свічадо, 2008. — С. 105-106. — ISBN 978-966-395-212-3.
- ↑ Лучаківська Л. Домашня кухня або Як варити і печи. Ч. 1 — Старокраєва. — Вінніпег: Накладом «Канадийського Фармера», б.д. — С. 83.
- ↑ Selected UKRAINIAN Recipes For Winter Season. — Ukrainian National Women’s League Of America. — Клівленд, Огайо, 1978. — С. 83.
- ↑ а б Закуски з буряків // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 25.
- ↑ а б Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с. (С. 44) (те ж у наступних виданнях)
- ↑ Тушковані бурячки зі сметаною // Цвек Д. На добрий вечір: Святкові рецепти. — Івано-Франківськ: Облвидав «Галичина», журнал «Перевал»; 1993. — С. 73-74. — ISBN 5-7707-2173-1.
- ↑ М. Давидюк. Традиційне харчвання волинян. // Народна творчість та етнологія. — № 1, 2006. — С. 47. — ISSN 0130-6936.
- ↑ Архів ПВНЦ. — ФОК. 7. — Од. зб. 26 (с. Шклінь Горохівського району Волинської області).
- ↑ а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — (С. 301) 320 с.: іл. — ISBN 5-7745-0416-6.
Джерела[ред. | ред. код]
- Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с. (С. 44)
- Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — (С. 301) 320 с.: іл. — ISBN 5-7745-0416-6.
- Закуски з буряків // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 25.
- М. Давидюк. Традиційне харчвання волинян. // Народна творчість та етнологія. — № 1, 2006. — С. 47. — ISSN 0130-6936.
- І. М. Лильо. Львівська кухня. — 2-ге вид., випр.. — Львів: Фоліо, 2020. — 256 с. — ISBN 978-966-03-8762-1.
- Olia Hercules. Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine. — London: Bloomsbury, 2020. — 352 с. — ISBN 9781408899090. «Beetroot and horseradish. Цвіклі»
- Гуцульські говірки. Короткий словник. Від. ред. Я. Закревська. — Львів, 1997. — С. 205. — ISBN 966-02-0496-5. «Цвіклі (цьвіклі), -ів тільки мн. потерті червоні буряки з хроном»
- Короткий словник маловживаних слів Коломиї та прилеглих сіл / Упор. В.Нагірний, О. Русакова. — Коломия, 2016. — С 58. «Цвіклі, -ів — страва з тертих червоних буряків з хроном».