Басматі
індійський білий рис-басматі
із зеленню та лимоном
Басма́ті — різновид ароматичного рису з дрібними довгими зернами, загальна назва низки сортів. Традиційно вирощується в країнах Індійського субконтиненту[1]. Найбільшим постачальником басматі до різних країн є Індія[2].
Назва «басматі» (гінді bāsmatī, санскр. बासमती, vasmati) буквально означає «запашний»[3]. Вважається, що рис басматі вирощували на Індійському субконтиненті більше трьох тисяч років. Найдавнішня згадка басматі трапляється в поемі Хір Ранджа (1766)[4][5].
Спочатку терміном «басматі» називали всі ароматичні сорти рису, але з часом термін почав застосовуватися лише до рису особливої якості[6].
Індійські торговці привезли басматі на Близький Схід. Будучи важливим компонентом індійсько-пакистанської кухні, завдяки культурним зв'язкам басматі широко використовується в перській, арабській та інших близькосхідних кухнях.
Крім басматі, існують й інші різновиди ароматичного рису, серед них жасмин, а також безліч сортів і гібридів. При цьому немає єдиного критерію, що дозволяє визначити сорт як рис-басматі, необхідно оцінювати сукупність властивостей.
У справжньому басматі гармонійно поєднуються розмір та форма зерна, інтенсивність аромату, текстура вареного рису. Розмір зерна басматі залежить від сорту, довжина зазвичай перевищує 7 мм. Зерна тонкі, за формою нагадують турецький кинджал. При варінні басматі збільшення обсягу відбувається за рахунок зростання довжини зерна, а товщина збільшується несуттєво. Варений басматі володіє відмінним солодкуватим смаком, вишуканим ароматом. Рис сухий, трохи зігнутої форми, розсипчастий, легко перетравлюється[6][4]. Зерна зберігаються довго[4], більш того, аромат і смак басматі поліпшуються з часом, якісний рис повинен «визріти» не менше одного року, а вищі сорти — до 10 років.
облямівка[7] (ліворуч) і басматі (праворуч).
| Мінімальні вимоги до якості рису-басматі[4] | |
|---|---|
| Вид шліфованого зерна | |
| Зовнішній вигляд: | Напівпрозоре, кремово-біле, довге |
| Довжина: | не менше 6,6 мм |
| Товщина: | не більше 2 мм |
| Відношення довжини до ширини: | не менше 3 |
| Вихід продукції при промисловій обробці | |
| Після лущення: | більше 78% |
| Після шліфування: | більше 70% |
| Після полірування: | більше 40% |
| Властивості рису після кулінарної обробки | |
| Вміст амілози: | 20-22% |
| Показник желатинізації:[8] | 4 або 5 |
| Збільшення обсягу при варінні: | більш ніж в 4 рази |
| Збільшення довжини зерна після варіння: | більш ніж в 1,8 раза |
| Товщина звареного зерна: | менше 2,4 мм |
| Текстура вареного зерна: | Щільна і ніжна, без розривів і тріщин, які не липка |
| Колір: | Яскраво-білий |
| Аромат: | Апетитний, сильний |
| Смак: | Солодкуватий, приємний |
Для індійських споживачів й виробників басматі найбільш цінною якістю є його аромат, потім слідують смак і ступінь збільшення в обсязі при варінні[6].
Рис басматі має специфічний пряний аромат і смак, що нагадує смак горіха, викликаний ароматичним з'єднанням 2-ацетил-1-пірроліном. Ця ж хімічна речовина міститься у листі пандану (Pandanus amaryllifolius), які часто використовуються як прянощі[9]. Зерна басматі зазвичай містять близько 0,09 частин на мільйон цього циклічного з'єднання, а звичайні сорти рису — в 12 разів менше[1]. Речовина виявлена в сирі, фруктах й інших злаках, використовується як ароматизатор при виробництві хлібобулочних виробів[10].
Завдяки низькому вмісту клейковини зерна легко промиваються і відокремлюються один від одного. Басматі використовується в різних стравах, але найкраще готується на пару[11].
За даними канадської діабетичної Асоціації, басматі має середній глікемічний індекс (від 56 до 69), на відміну від звичайного білого рису з глікемічним індексом 89. Таким чином, рис-басматі підходить для харчування хворих на цукровий діабет більш інших сортів рису, інших злаків та виробів з білого борошна[12].
Басматі традиційно вирощують в передгірних районах Гімалаїв. Індія і Пакистан є ексклюзивними виробниками й експортерами цього виду рису[6][13].
В Індії рис-басматі вирощують в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Хар'яна, Раджастхан, Хімачал-Прадеш, Делі, Уттаракханд, Мадх'я-Прадеш та Біхар, при цьому більше 60 відсотків від загального обсягу виробництва басматі доводиться на штат Хар'яна. Загальний обсяг виробництва басматі в Індії за період з липня 2011 по червень 2012 року склав 5 млн тонн[14]. В Пакистані 95 відсотків рису-басматі вирощується в провінції Пенджаб, де в 2010 році обсяг виробництва склав 2,47 млн т[15][16]. За межами цих двох країн басматі практично не вирощується.
Виробництво якісного басматі вимагає значних витрат. Крім того, басматі вважається продуктом з високими споживчими властивостями. В результаті ціна басматі на світовому ринку перевищує ціни на інші різновиди рису, в тому числі ароматичні[6].
Традиційні сорти рису-басматі високорослі (160 см і більше), низьковрожайні та слабо стійкі до хвороб і більшості шкідників. Для отримання високого врожаю басматі з відмінним ароматом слід точно дотримуватися термінів посіву й пересадки, при цьому найкращі терміни залежать від регіону вирощування. Так, посів в розсадники роблять в період від останнього тижня травня в Пенджабі до початку липня в Хар'яні, в Пакистані басматі висівають протягом усього липня. У серпні - вересні, коли рослини досягнуть висоти близько 20 см, їх вручну пересаджують на обводнені поля. Урожай збирають в жовтні - листопаді[6].
Від щільності посадок, періоду пересадки, часу збору врожаю й умов зберігання залежать кулінарні якості басматі[6].
Для успішного вирощування басматі необхідне зрошення, дренаж й нейтральні ґрунти. У період зростання молодим рослинам потрібна висока вологість (70-80 %) і температура в діапазоні від 25 до 35 °C. Якщо після цвітіння погода буде сонячною, вологість помірною, денні температури 25-32 °C, а ночі трохи більш прохолодними (20-25 °C) при легкому вітрі, можна очікувати врожаю з хорошими смаковими й ароматичними якостями[4].
Рис-басматі — світлочутлива рослина, цвітіння, а потім дозрівання починаються в стадії зменшення світлового дня, коли співвідношення світлого і темного часу доби досягає критичної точки. З цим пов'язані труднощі вирощування басматі за межами традиційної географічної зони: час цвітіння і збору врожаю не залежить від часу посадки. Наприклад, на тій же широті (близько N 30 °) в США час збору врожаю доведеться на кінець листопада, в термін, неприйнятний для комерційного вирощування теплолюбивої культури. Більш рання посадка призведе лише до збільшення листової маси на шкоду цвітінню. Один з напрямків селекції і гібридизації басматі — зниження світлочутливості рослин[6].
З безлічі сортів і гібридів ароматичного рису з довгим зерном наприкінці XX століття на ринку визнавалися справжніми басматі лише три традиційних сорти Taraori Basmati, Type-3, Basmati 370 та напівкарликовий гібрид Pusa Basmati- 1. Урожайність традиційних сортів становить в середньому 2,5 тонни з гектара, гібрид дає 4,5 тонни з гектара і тому стає все більш популярним[4].
Труднощі в розрізненні справжнього басматі та інших типів рису, а також істотна різниця в ціні між ними призвели до того, що недобросовісні торговці підмішують до якісної рису-басматі більш дешеві довгозернисті різновиди рису. У Великій Британії Food Standards Agency в 2005 році встановило, що близько половини всього рису-басматі продавалося з домішками інших сортів рису[17]. У 2010 році у Великій Британії при перевірці оптових партій рису в чотирьох з п'ятнадцяти зразків виявлені домішки дешевого рису, а один із зразків взагалі не містив басматі[18].
При дослідженні якості рису використовується ПЛР — аналіз, подібний ДНК-дактилоскопії. Аналіз дозволяє виявити фальсифіковані зразки з часткою домішки від 1% з похибкою ± 1.5%[19]. Експортери басматі постачають партії рису з «сертифікатами чистоти» на основі ДНК-тесту[20]. На базі методики, розробленої в Центрі генетичної дактилоскопії і діагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), індійська компанія Labindia випускає набори для виявлення фальсифікації рису-басматі[21].
- ↑ а б Big money in «speciality rices» (англ.). Архів оригіналу за 19 серпня 2015. Процитовано 22 лютого 2017.
- ↑ on-mideast-demand Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve Bloomberg (February 13, 2014 року)
- ↑ Oxford English Dictionary , s.v. basmati.
- ↑ а б в г д е V. P. Singh: Basmati of India / Singh R.K., Singh U.S., Khush G.S. — New Delhi : Oxford & IBH Publ, 2000. — P. 135—151. — ISBN 81-204-1420-9.
- ↑ Daniel F. Robinson (2010). Confronting Biopiracy: Challenges, Cases and International Debates (англ.). Earthscan. с. 47. ISBN 978-1-84977-471- 0. Архів оригіналу за 3 січня 2016. Процитовано 28 травня 2022.
- ↑ а б в г д е ж и Bhattacharjee P., Singhal R. S., Kulkarni P. R. Basmati rice: a review // International Journal of Food Science and Technology. — 2002. — № 37 (1). — P. 1—12. — ISSN 1365-2621.
- ↑ Різновид ароматичного рису із зернами звичайної довжини (гінді kaima, khyma).
- ↑ Alkali Spreading Value
- ↑ Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). J. Agric. Food. Chem. (англ.). 51 (2): 457—462. 2003. doi:10.1021/jf025856x. PMID 12517110.
- ↑ Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition, George A. Burdock (2009), CRC Press, ISBN 978-1-4200-9077- 2, p. 36
- ↑ Рис басматі // {{{Заголовок}}}. — М. : ЗАТ «Видавничий дім Медіа Інфо Груп», 2013. — С. 10. — («Кулінарні шедеври світу») — ISBN 978-84-15481- 76-7.
- ↑ Canadian Diabetes Associate - The Glycemic Index (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 17 листопада 2021. Процитовано 11 вересня 2013.
- ↑ Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve. Архів оригіналу за 11 березня 2016. Процитовано 9 June 2016.
- ↑ India's to export record basmati rice in 2012/13. In.reuters.com. 6 липня 2012. Архів оригіналу за 20 жовтня 2013. Процитовано 11 вересня 2013.
- ↑ pk / story / 333479 / rice-export-pakistan-has-potential-of-4b-but-barely-touches-1b/ Rice export:'Pakistan has potential of $ 4b but barely touches $ 1b' [Архівовано 2 квітня 2022 у Wayback Machine.].
- ↑ Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order [Архівовано 1 квітня 2019 у Wayback Machine.].
- ↑ British Retail Consortium (July 2005).
- ↑ Rice, Tim (29 січня 2010). Probe finds fake basmati (англ.). This is Leicestershire. Архів оригіналу за 19 жовтня 2013. Процитовано 2013 -09-11.
- ↑ Basmati rice collaborative trial - FA0110 [Архівовано 24 квітня 2016 у Wayback Machine.]. defra.gov.uk
- ↑ Archak, Sunil et al. (2007).
- ↑ -testing.php Basmati Testing - Basmati Verifiler Kit [Архівовано 23 лютого 2017 у Wayback Machine.].