Бра (сир)

Сир «Bra Duro»

Сир «Bra Tenero»

Бра (італ. Bra) — італійський напівтвердий сир з коров'ячого молока, з додаванням молока кіз або овець. Частина сиру, що виробляється, має категорію DOP. Назва походить від однойменного містечка, куди у середні віки сир привозили для продажу.

Зона виробництва

Сир виробляють у долинах та горах провінції Кунео регіону П'ємонт. Сир, який виробляється у гірських районах може мати маркування «alpeggio».

Історія

Сир має досить давню історію. Сир виробляється принаймні з XIV сторіччя у горах та долинах провінції Кунео. З 16 грудня 1982 року зона його виробництва була обмежена лише цією провінцією. З 1 липня 1996 сир отримав категорію DOP. Існує консорціум виробників сиру бра італ. «Consorzio di Tutela Formaggio Bra D.O.P.».

Технологія виробництва

Для виробництва сиру використовують частково сепароване коров'яче молоко від одного або двох доїнь, зазвичай з невеликою добавкою овечого або козячого (або і того, і іншого). Молоко попередньо нагрівають до температури 36—38 °C для м'якого різновиду майбутнього сиру (італ. «Bra Tenero») або 27—32 ° С для твердого різновиду(італ. «Bra Duro»), а потім додають сичужний фермент для згортання. Після цього сирну масу двічі подрібнюють, розкладають по циліндричним формам, пресують та солять. Зазвичай сир двічі солять сухим способом, але іноді засолюють у розсолі. М'який сир італ. «tenero» витримують не менше 45 або 60 діб (якщо сир виробляється у горах), та споживають, коли він ще не встиг затвердіти; більш зрілу, тверду версію італ. «duro» витримують не менше 6 місяців.

Характеристика сиру

Шкірка тонка, еластична і жирна, блідо-жовтого або світло-коричневого кольору. М'який Бра має солодкуватий, помірно гострий смак, колір сирної маси білий або жовтуватий. Твердий сир відрізняється більш гострим смаком та більш щільною структурою з нечисленними та невеликими дірочками, колір сирної маси — темно-жовтий. Голови сиру мають до 40 см у діаметрі та 5—10 см у висоту, вага — 5—9 кг. Жирність сиру — близько 32 %. Сир категорії DOP має логотип, який зображає вусатого чоловіка з капелюхом і головою сиру в руках.

Вживання

Як м'який так і витриманий бра можна вживати як самостійну страву, він гарно поєднується з місцевим червоним вином. Крім того цей сир є ключовим інгредієнтом багатьох місцевих рецептів Ланге, таких як, наприклад, італ. «donderet» — домашні картопляні ньокі, посипані сиром, розтопленим у молоці. Також використовують для приготування соусу песто, ризото або пікантних пирогів із сезонними овочами.