Перейти до вмісту

Виноробство

Очікує на перевірку
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Виноробна промисловість)
Виноград.
Професор В. С. Білецький та старовинний виноробний прес. Виноробний комбінат «Масандра».
Варіант старовинного виноробного преса.
Закладка пляшок у тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».
Бочки для зберігання вина в тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».

Виноро́бство, вина́рство[1][2] або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина,[3] починаючи з відбору фруктів, їх ферментації в спирт і розливу готової рідини. Історія виноробства налічує тисячоліття. Є дані, які свідчать про те, що найдавніше виробництво вина відбувалося в Грузії та Ірані приблизно в 6000-5000 роках до нашої ери.[4] Наука про вино та виноробство відома як енологія. Вирощування винограду називається виноградарством. Існує багато сортів винограду.


Сировина

[ред. | ред. код]

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) солі винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Іншими важливими сполуками є винна та яблучна кислоти. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гліколевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.

В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на м'яззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на м'яззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.

Витримка вин

[ред. | ред. код]

Статистика виробництва вина у світі

[ред. | ред. код]
Країна Площа
виноградників
(га, 2005)		 Тис. гектолітрів
(2005)		 Тис. гкл.
(2007)		 Тис. гкл.
(2008)		 % у світі
(2008)
Франція Франція 894.000 52.105 52.127 45.692 16 %
Італія Італія 842.000 54.021 49.631 51.500 18 %
Іспанія Іспанія 1.180.000 36.158 38,290 36.781 13 %
США США 399.000 22.888 25.125 24.274 9 %
Аргентина Аргентина 219.000 15.222 15.046 15.013 5 %
Австралія Австралія 167.000 14.301 9.620 14.750 5 %
КНР Китай 485.000 12.000 14.000 14.500 5 %
Німеччина Німеччина 102.000 9.153 9.000 10.363 4 %
ПАР ПАР 134.000 8.406 10.200 10.300 4 %
Чилі Чилі 93.000 7.886 8.280 8.690 3 %
Португалія Португалія 248.000 7.266 7.542 6.049 2 %
Румунія Румунія 217.000 2.602 5.015 5.288 2 %
Росія Росія 75.000 5.035 5.000 5.000 2 %
Молдова Молдова 147.000 2.300 3.600 3.650 1.3 %
Греція Греція 113.000 4.027 3.874 3.337 1.2 %
Угорщина Угорщина 83.000 3.567 3.144 3.222 1.1 %
Бразилія Бразилія 79.000 3.199 3.000 3.000 1.1 %
Україна Україна 87.000 2.300 2.400 2.400 0.8 %
Австрія Австрія 52.000 2.264 2.300 2.300 0.8 %
Болгарія Болгарія 95.000 1.708 1.757 1.800 0.6 %
Хорватія Хорватія 55.000 1.690 1.600 1.600 0.6 %

Див. також

[ред. | ред. код]

Література

[ред. | ред. код]
  • Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
  • Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордонного співробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Винарство // Словник української мови : у 20 т. / НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
  2. ↑ Винарство // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  3. ↑ ЗАКОН УКРАЇНИ № 2662-IV Про виноград та виноградне вино. Архів оригіналу за 25 січня 2014. Процитовано 11 лютого 2012.
  4. ↑ Food & Beverage Service Management (PDF).

Посилання

[ред. | ред. код]


вино Це незавершена стаття про вино або виноробство.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Виноробство&oldid=43473254