Капуста провансаль
Капуста прованса́ль — капустяний салат з цільнокочанної квашеної капусти зі свіжими ягодами та моченими, маринованими або сушеними фруктами, страва радянської кухні.
Всупереч назві, що асоціюється з майонезом, капустяний салат «провансаль» заправляють олією. У радянській кулінарії капуста провансаль визначалася як один із чотирьох основних видів квашеної капусти нарівні з шаткованою, рубаною та качанною[1]. У СРСР капусту провансаль виготовляли підприємства плодоовочевої промисловості на замовлення магазинів згідно з попитом населення[2].
Для приготування капусти провансаль заквашену цілими качанами білокачанну капусту крупно нарізають квадратиками, додають свіжу журавлину або мариновану брусницю[3], сливу, вишню або виноград і нарізані часточками свіжі або мочені яблука з шкіркою. Салат заправляють олією, змішаною з сухою гірчицею і оцтом[4], приправляють цукром і маринують у холодному місці або на льоду 24—48 годин[5]. Капуста провансаль не підлягає тривалому зберіганню[2].
У романі «Відступник» 1927 року В. Г. Лідін описує застілля з закускою у величезних амфорах-чашах — маслянисто-жовтої капустою-провансаль, розшитою журавлиною, яку натикали просто на вилки й несли в рот через стіл[6]. У оповіданні Л. Є. Улицької «Генелі-сумочниця» у головної героїні для приготування капусти-провансаль, «самодіяльного гостинця» для родичів, був «немислимий рецепт» з сімнадцяти компонентів, серед яких були родзинки та лимонні скоринки[7].
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ а б Товароведение овощей, плодов и вина, 1963.
- ↑ Холодные блюда и закуски, 1957.
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ Основы кулинарии, 1941.
- ↑ Епишкин Н. И. Провансаль // Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М. : ЭТС, 2010.
- ↑ Улицкая Л. Е. Генеле-сумочница // Сонечка. Повести. Рассказы. — М. : Эксмо, 2006. — С. 222. — 7000 прим. — ISBN 5-699-10275-2.
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Капуста провансаль // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 274. — 5000 прим.
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Капуста провансаль // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 182. — 20000 прим.
- Григорьев П. Я. Салат из квашеной капусты (провансаль) // Холодные блюда и закуски. — М. : Госторгиздат, 1957. — С. 55. — (Библиотека повара) — 200000 прим.
- Квашеные овощи // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 208. — 500000 прим.
- Усов В. В. Капуста провансаль // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо, 2017. — С. 105—106. — (Кулинарное искусство. От профессионалов) — ISBN 978-5-699-80934-9.