Користувач:Анастасія Таран/Чернетка
М'ясо по-французьки або Veau Orloff - історія, рецепти, тонкощі приготування
Трохи історії
Величезна кількість страв, що стали класикою нашого столу, дуже часто настільки змінені, що від їх первісного складу зберігається хіба що назва. Підтвердженням тому може служити всіма улюблений салат «Олів'є», від класичного рецепту якого залишилися тільки мариновані огірки та яйця. Причому спочатку яйця були перепелиними, а не курячими. Те ж саме стосується і м'яса по-французьки, яке багато хто знає під назвами «М'ясо по-домашньому», «По-капітанському», «Дипломат» або «Сюрприз».
Спочатку це блюдо називалося Veau Orloff, і вперше було приготовлено спеціально для фаворита російської імператриці Катерини графа Орлова, який ощасливив французьку столицю своїм візитом.
Незважаючи на поважний вік страви, м'ясо по-французьки не зазнало стількох змін, скільки випало на долю улюбленого «Олів'є». З первинного рецепту випали тільки гриби, а замість телятини для приготування страви стали використовувати свинину, баранину, м'ясо птиці та будь-яке інше м'ясо. Незважаючи на те, що основні інгредієнти залишилися колишніми (м'ясо, картопля, цибуля, сир, майонез), способи приготування етго страви розмножувалися, немов збожеволілі від бажання кішки. Сьогодні м'ясо можуть нарізати невеликими скибочками або маленькими шматочками, деякі інгредієнти можуть попередньо обсмажувати або маринувати, а шари продуктів можуть міняти місцями або взагалі змішувати.
Всі зміни, що відбулися з блюдом в нашій країні, можна пов'язати з виразом «голота на вигадку хитра». При тотальному дефіциті в Радянському Союзі картопля і майонез були чи не єдиними доступними продуктами. Маючи невеликий шматочок м'яса, кожна господиня могла нагодувати маленькими порціями смачного і калорійного блюда на тільки всю родину, але й гостей.
Переваги «французького» м'яса
На відміну від французів, які є тими ще гурманами, радянських господинь в першу чергу цікавили поживність і ситність їжі, а універсальність страви дозволяла замінювати необхідні інгредієнти на те, що є під рукою. Замість картоплі можна було покласти кабачки. При бажанні завжди можна було додати прошарок грибів, баклажанів або томатів. «Бешамель» або сметанно-яєчний соус запросто замінялися майонезом. Та й м'ясо можна використовувати те, що є в наявності.
Незважаючи на запевнення багатьох іменитих кулінарів, які стверджують, що запікання м'яса тонким шаром, та ще й з використанням майонезу - це практично гріх, м'ясо по-французьки в Росії користується величезною популярністю і часто стає основною стравою святкового столу.
Святкова рецептура повсякденності
М'ясо по-французьки настільки просте блюдо, що зіпсувати його практично неможливо. Навіть починаюча господиня і чоловіки, люблячі смачну і поживну їжу, без проблем освоять нехитрі рецепти і способи його приготування.
Для цього потрібні наступні інгредієнти:
- 500 гр. свинини;
- Від 0,5 до 1 кг картоплі;
- 3-4 цибулини;
- 300 гр. сиру;
- Сіль, перець, спеції і, звичайно ж, його жирне величність майонез.
Як бачимо, набір гранично простий і доступний. Але, незважаючи на уявну простоту, рецепт вимагає дотримання деяких нюансів, від яких залежить кінцевий результат. В першу чергу це стосується м'яса.
Не варто брати для запікання нежирне м'ясо, яке в процесі приготування може стати занадто сухим. Але це зовсім не означає, що потрібно зробити вибір на користь надто жирної свинини - додатковий жир забезпечить майонез. Краще всього використовувати м'ясо з невеликою кількістю жиру. Для цього чудово підійде корейка або окіст. Лопатка в даному випадку не підійде: вона прекрасно підходить для гасіння, але не для запікання.
Вибираючи м'ясо, зверніть увагу на його колір. Свинина повинна бути світлою і мати рівномірний відтінок. Не бажано купувати м'ясо, в якому жирові прошарки мають жовтий відтінок. Крім оцінки кольору м'яса, його не заважає перевірити на пружність. Для цього достатньо натиснути на свіже шматок пальцем. Якщо ви відчуєте, що м'ясо не пружинить і виглядає кволо, від покупки краще відмовитися.
Якщо ви купуєте м'ясо на ринку влітку, то краще вибирати охолоджене або навіть заморожене м'ясо. Для того, щоб м'ясо не «заветрівалось» на спеці, його нерідко всприсківают водою. Визначити таке м'ясо нескладно - воно лежить у калюжі води, і якщо ви сумніваєтеся в якості м'яса, то краще вирушайте в магазин, де м'ясо перевіряється перед продажем більш ретельно і зберігається у відповідних умовах.
І ось, м'ясо вибрано. Для приготування страви його необхідно нарізати поперек волокон не дуже тонкими скибочками - по 1,5-2 см. Така товщина необхідна для того, щоб м'ясо було більш соковитим. Щоб м'ясо було ще і ніжним, його необхідно злегка відбити. Якщо під рукою немає молоточка, для відбивання цілком може згодитися і тильна сторона ножа. Відбивши м'ясо, займемося овочами.
Чистимо і нарізаємо кружечками картоплю. Кільця повинні бути не дуже товстими - приблизно 0,5 см. Товщина відбитого м'яса та картоплі повинна бути приблизно однаковою. Це потрібно для рівномірного пропікання страви.
Всі знають, що очищену картоплю, як і яблуко, темніє. Щоб цього уникнути, картоплю кладуть у холодну воду. Вода дійсно зберігає картоплю, але проблема в тому, що перед приготуванням картоплю необхідно ретельно просушити, інакше вона буде «стріляти» на деку.
Якщо побризкати картопля лимонним соком, він теж добре збережеться, але через кислого середовища стане занадто м'яким. Оптимальним способом збереження очищеного і нарізаного картоплі є додавання невеликої кількості рослинного масла, яке утворює плівку, що захищає картоплю від потемніння. Крім цього, полита маслом картопля цілком підходить для викладання навіть на сухе гаряче деко. Отже, поливаємо картоплю маслом і беремося за ріпчасту цибулю.
Цибулю нарізаємо півкільцями, солимо, додаємо дрібку цукру і скроплюємо оцтом, можна яблучним. Залишається тільки натерти сир і можна приступати до викладання інгредієнтів на деко. Залежно від смаків і бажання, послідовність шарів може бути довільною. Традиційно продукти викладаються в такій послідовності: спочатку викладаємо картоплю, яку подсаливаем і перчимо, зверху кладемо м'ясо. Деякі люблять попередньо замочувати м'ясо в маринаді, тому якщо м'ясо вже маринувалося, багато спецій не буде потрібно. Якщо ж м'ясо нічим не приправлялося, його слід злегка підсолити і посипати спеціями, найбільш підходящими для свинини, наприклад, мускатним горіхом.
М'ясо покриваємо шаром цибулі та майонезом. Майонез додається за смаком. Якщо майонезу покласти з надлишком, то він стече на деко і перетвориться в соус.
Деякі люблять додавати стільки майонезу, щоб він не потрапляв навіть на картоплю. Що ж, справа смаку. А ось сир завжди лягає у великій кількості і лише в останню чергу.
Заповнений деко ставимо в розігріту до 200-220 градусів духовку. В залежності від товщини і кількості інгредієнтів страва може готуватися від 20 до 40 хвилин. Сигналом готовності служить м'яка картопля і вільно виймаються з м'яса вилка.
Тонкощі приготування і вживання
Для того, щоб м'ясо було більш соковитим і зберегло смак, перед тим як викладати його на деко, злегка підсмажте його без солі на гарячій сковорідці.
Попередньо вимочивши м'ясо в червоному вині, страви можна надати абсолютно неповторний смак.
Якщо в будинку немає сиру і майонезу, або ви хочете просто поекспериментувати, прекрасною альтернативою може стати натерта м'яка бринза, змішана зі сметаною. Використовуючи ці інгредієнти, ви отримаєте більш тонку скоринку і зовсім інший смак страви.
Замість цибулі можна використовувати натерте яблуко або консервовані шампіньйони.
Прибравши з рецепта картопля, можна істотно знизити калорійність страви.
М'ясо по-французьки чудово поєднується з будь-якими овочами та салатами. Зазвичай до страви подають споконвічно російський алкоголь - горілку, але якщо ви хочете щоб окрім назви у страві було присутнє ще хоч щось, що нагадує Францію, вино теж підійде.
М'ясо по-французьки нарізається і викладається на тарілки так, щоб не порушувалися шари, і зберігалася форма «шуби».
Обов'язковим і, можна сказати, головним елементом страви є золотава скоринка, що утворюється зверху в процесі приготування. Вона називається гратин або Гратен. Не будь цього шару, м'ясо по-французьки можна було б назвати просто м'ясом, запеченим з цибулею і картоплею. Крім сиру і бринзи, для приготування Гратен використовуються панірувальні сухарі, сбризнутиє розплавленим маргарином. Як тільки Гратен був винайдений, його смакові властивості відразу ж були гідно оцінені. Гратен спеціально відокремлювали від основної страви і вживали виключно як ласощі.
Це цікаво
Незважаючи на те, що страва називається «М'ясо по-французьки», в самій Франції такої страви немає. Тільки на сході країни, в провінції Ельзас, є блюдо, до складу якого входить м'ясо, цибулю, моркву і картоплю. Цей кулінарний шедевр називається «Бекеоффе», але, на відміну від нашого рецепта, «Бекеоффе» не включає в себе сир і майонез, а верхнім шаром страви служать цілі груші.
М'ясо по-французьки чудово поєднується з будь-якими овочами та салатами. Зазвичай до страви подають споконвічно російський алкоголь - горілку, але якщо ви хочете щоб окрім назви у страві було присутнє ще хоч щось, що нагадує Францію, вино теж підійде.
М'ясо по-французьки нарізається і викладається на тарілки так, щоб не порушувалися шари, і зберігалася форма «шуби».
Обов'язковим і, можна сказати, головним елементом страви є золотава скоринка, що утворюється зверху в процесі приготування. Вона називається гратин або Гратен. Не будь цього шару, м'ясо по-французьки можна було б назвати просто м'ясом, запеченим з цибулею і картоплею. Крім сиру і бринзи, для приготування Гратен використовуються панірувальні сухарі, сбризнутиє розплавленим маргарином. Як тільки Гратен був винайдений, його смакові властивості відразу ж були гідно оцінені. Гратен спеціально відокремлювали від основної страви і вживали виключно як ласощі.