Користувач:Федір Шандор/Чернетка/Шовдарь

Шовдарь, шовдар, шовдирь — традиційна карпатська страва: свиняче копчене чи в'ялене стегно.

Різновиди: гірський північно-карпатський (копчений) та рівнинний південно-карпатський (в'ялений) шовдарь. Зазвичай нарізається тоненькими шматочками, до столу подається з бринзою і хріном у сметані та червоним вином. Шовдарь вважається однією з характерних для карпатської кухні страв, родзинкою, тому дуже популярний серед туристів, що відвідують Карпати.

Певним аналогом може вважатися італійська страва прошуто, хорватський пршут або іспанський хамон, що відрізняються особливостями приготування.

Шовдарь - це свинячий окіст з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Його вживають підкопченим. Правда, перед цим шовдар треба підготувати.

Поверхню обчищеного окосту натирають невеликою кількістю чистої селітри й цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім великою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю. Ті, хто любить пряний Шовдарь, іноді додатково натирають його часником, розтертим з чорним перцем та майораном. Окіст кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст. Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів при температурі 25—30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо. Копчений Шовдарь підвішують у холодному приміщенні, яке добре вентилюється.

Всі справжні закарпатці знають, що добре замаринований, заздалегідь закопчений, Шовдарь протягом місяця, а то й двох-трьох терпляче чекає на свою чергу в коморі. А звідти якось одного ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні аромати, тихенько вариться у величезному баняку до м’якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію – вміщає в себе раз або два на рік Шовдарь. Варити Шовдарь треба на повільному вогні під кришкою до тих пір, поки кістка не провернеться у м’ясі, а товста шкіра легко рватиметься вилкою. Коли він готовий, зняти його з вогню, але обов’язково залишити в каструлі з бульйоном, доки не вистигне.

Смакують шовдарь у різному вигляді – сирим, нарізаним тонкими, щоб аж просвічувалися, скибками, відвареним (варять протягом 3 годин на слабкому вогні, поки м'ясо не відставатиме від кістки) або смаженим.

Казка про шовдарь:

Давно, коли муй дідо пішо ходив ще пуд стул, в Карпати прийшов вун - великий, пахнячий, читавий і чіношний ШОВДАРЬ. Кажуть ож його принесли шваби, бо лем они знали як ворожити над малими чіньками які пак давали майфайний ШОВДАРЬ. Но боло то ци не боло, айбо то ся стало - наша дівочка учаловала молодого шваба - і вун вшиткі швабські сікрети про ШОВДАРЬ виповів юй. І пак ся начало...

ПРАВИЛА ШОВДАРЯ:

• зберігати при температурі понад 15 градусів, але не більше 20, від цього він і ароматно пахне

• на нозі немає бути вологих ділянок та слизу

• присутність тоненького шару цвілі - це ознака хорошої якості

• уникати потрапляння прямих сонячних променів

•щоб шовдарь краще і довше зберігався, кожен раз після нарізки змащуйте його жиром або олією, накривайте бавовняним рушником, так уникається передчасне висихання

• не можна заморожувати шовдарь, це змінить його смак і зруйнує структуру м'яса

• не можна класти на целофан і обертати харчовою плівкою

• шовдарь ріжеться якомога тонше, щоб жирові прошарки у шовдаря підтанули, від цього він стане ще смачніше

•шовдарь їдять з фруктами (солодка диня, кавун, персик, груша, абрикос), овочами (капуста, цукіні, квасоля, картопля)

• шовдарь поєднується з козячим або овечим сиром. Також підсушені шматочки шовдаря часто додають в супи – підбивана пасуля, бограч, йокаї-боб левеш. Ідеальний варіант - покласти шовдарь у холодну окрошку або гарячу солянку

• до шовдаря, також різноманітний - це і фруктова палинка, і карпатські вина (особливо червоні сухі), і крафтове пиво

• шовдарь має свій зареєстрований колір – шовдарний: це теплий, гармонійний, що створює спокійний настрій, виражає стійкість та міцність продукта.