Перейти до вмісту

Пиріг з фаршу

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Пиріг з фаршу
ТипПиріг
Походження Велика Британія
Необхідні компонентипісочне тісто

Пиріг з фаршу (також фаршовий пиріг у Північній Америці та фруктовий фаршовий пиріг в Австралії та Новій Зеландії) — це солодкий пиріг англійського походження, наповнений фаршем, який є сумішшю фруктів, спецій і сала[a]. Пироги традиційно подають під час різдвяного сезону в більшій частині англомовного світу. Його складові можна простежити до 13 століття, коли повернулися європейські хрестоносці привезли з собою близькосхідні рецепти, що містили м’ясо, фрукти та спеції; вони містили християнську символіку представлення дарів, переданих Ісусу біблійними волхвами.[1] Пироги з фаршу на Різдво традиційно мали довгасту форму, що нагадувала ясла, і часто були увінчані зображенням Немовляти Христа.[1]

Ранній пиріг з фаршем був відомий під кількома назвами, у тому числі «пиріг з бараниною", «пиріг з м'ясом» і «різдвяний пиріг». Зазвичай його інгредієнти були сумішшю фаршу, сала, ряду фруктів і спецій, таких як кориця, гвоздика та мускатний горіх. Гострий різдвяний пиріг (як його стали називати), який подають на Різдво, асоціювався з нібито католицьким «ідолопоклонством», і під час громадянської війни в Англії пуританська влада не сприймала його. Попри це, традиція їсти різдвяний пиріг у грудні продовжувалася до вікторіанської епохи, хоча на той час його рецепт став солодшим, а розмір помітно зменшився порівняно з великою довгастою формою, яку спостерігали раніше. Сьогодні пиріг з фаршем, який зазвичай готується без м'яса (але часто включає сало або інші тваринні жири), залишається популярними сезонними ласощами, яким користуються багато людей у Великій Британії та Ірландії.

Історія

[ред. | ред. код]

Великобританія

[ред. | ред. код]

Інгредієнти для сучасного пирога з фаршем можна простежити до повернення європейських хрестоносців зі Святої землі. У той час були популярні близькосхідні способи приготування їжі, які іноді поєднували м'ясо, фрукти та спеції. З таких сумішей солодких і солоних страв створювали пироги; в Англії часів Тюдорів пироги shrid (як їх тоді називали) готували з подрібненого м'яса, сала та сушених фруктів. За словами англійського антиквара Джона Тімбса, додавання таких спецій, як кориця, гвоздика та мускатний горіх, було «на знак приношень східних волхвів».[2][3] Деякі автори, включаючи Тімбса, вважали, що пиріг походить від старого римського звичаю, який практикувався під час Сатурналій, коли римським отцям у Ватикані підносили солодощі.[2] Ранні пироги були набагато більшими, ніж ті, що споживаються сьогодні,[3] і мали довгасту форму; Юрист Джон Селден припустив, що «труна з нашими різдвяними пирогами, у довгій формі, є імітацією ясел [ясел Ісуса]»,[4] хоча письменник Т. Ф. Тістлтон-Дайєр вважав пояснення Селдена малоймовірним, оскільки «в старих англійських кулінарних книгах скоринка пирога зазвичай називається „труною“».[5]

Різдвяний пиріг, Вільям Генрі Хант

Попередник сучасного фаршового пирога був відомий під кількома назвами. Антиквар Джон Бранд стверджував, що в Англії епохи Єлизавети та Якова вони були відомі як пироги з фаршем[6], але інші назви включають пиріг з баранини, а починаючи з наступного століття — різдвяний пиріг.[7] Рецепт 1615 року Джервейза Маркхема рекомендує взяти «баранячу ніжку» і відрізати «найкращу частину м'яса від кістки» перед додаванням баранячого сала, перцю, солі, гвоздики, макухи, смородини, родзинок, чорносливу, фініків і апельсинової шкірки. Він також припустив, що яловичину або телятину можна використовувати замість баранини.[8] На півночі Англії в начинку для пирогів використовували гусака[6], але зазвичай також використовували яловичий язик ; північноамериканський рецепт начинки, опублікований у 1854 році, включає нарізаний чистий язик, яловиче сало, родзинки, смородину, мускатний горіх, гвоздику, мускатний горіх, коричневий цукор, яблука, лимони, бренді та апельсинову цедру.[9][10] Під час Громадянської війни в Англії, разом з осудом інших католицьких звичаїв, вони були заборонені: «Ні, бідний розмарин і лавровий пиріг, а також різдвяний пиріг вважаються гидотою».[11] Пуритани були проти різдвяного пирога через його зв'язок з католицизмом.[2] У своїй «Історії повстання» Марчамонт Нідхем писав: «Усі сливи, яким протистоять сини пророків, і бульйони зі спеціями надто гарячі; зрада в грудневому пирозі, і смерть у горщику».[12] Дехто вважав їх непридатними для того, щоб займати пост священнослужителя, що змусило Філо-Клеріка прокоментувати це:

Різдвяний пиріг за своєю природою є свого роду освяченим пирогом і знаком відмінності; і все ж його часто забороняють, друїди сім'ї. Дивно, що яловича вирізка, чи то варена, чи смажена, коли вона ціла, піддається найбільшим грабункам і вторгненням; але якщо її порізати на дрібні шматочки й підкинути догори зі сливами і цукром, вона змінює свою властивість, і назавжди стає м'ясом для свого господаря.[10]
Домашній фарш

У своєму есе «Життя Семюела Батлера» Семюел Джонсон писав про «старого пуританина, який жив у моєму дитинстві»… не їв одного з його забобонних м'яса та напоїв". В іншому есе, опублікованому в журналі The Gentleman's Magazine за грудень 1733 року, популярність «Різдвяного пирога» пояснювалася, можливо, «безплідністю сезону та нестачею фруктів і молока для приготування пирогів, заварних кремів та інших десертів», а також, можливо, «релігійним відношенням до свята, від якого він отримав свою назву». Автор також згадує про заперечення квакерів проти частування, «які відрізняють свої свята єретичним видом пудингу, відомим під своїми назвами, і виступають проти різдвяного пирога, як винаходу багряної вавилонської блудниці, збіговиська забобонів, попівства, диявола і всіх його справ».[13] Однак, різдвяний пиріг залишався популярним частуванням на Різдво, хоча він був меншим і солодшим, і в Англії після Реформації не було жодних ознак уявного католицького ідолопоклонства.[14] Люди почали готувати фруктово-пряну начинку за кілька місяців до того, як вона була потрібна, зберігаючи її в банках, і коли Британія вступила у вікторіанську епоху, додавання м'яса для багатьох стало другорядною думкою (хоча використання сала залишилося).[15] Його смак тоді був в цілому схожий на сьогоднішній, хоча деякі письменники 20-го століття продовжували виступати за включення м'яса.[16]

Партія сучасних домашніх пирогів з фаршу

Хоча сучасний рецепт вже не має того ж переліку 13 інгредієнтів, що колись використовувався (символ Христа і його 12 апостолів за словами автора Маргарет Бейкер),[14] пиріг з фаршем залишається популярним різдвяним частуванням. Пекарня Greggs овідомила про продаж 7,5 мільйонів пирогів з фаршем під час Різдва 2011 року.[17] Популярне твердження про те, що вживання пиріжків з фаршем на Різдво є незаконним, є міським міфом.[18]

Нова Англія

[ред. | ред. код]

Пиріг з фаршем був привезений до Нової Англії англійськими поселенцями в 17 столітті.[19] Спочатку це був різдвяний пиріг, але, як і в Британії, пуритани не святкували Різдво, тому в регіоні пиріг асоціювався з американським святом — Днем подяки.Інгредієнти новоанглійського пирога з м'ясним фаршем схожі на британський, з сумішшю яблук, родзинок, спецій та яловичого фаршу, що слугує начинкою.[19] Пізніші рецепти іноді не містять яловичини, хоча «None Such» (зараз належить The JM Smucker Company), основний бренд згущеного американського фаршу, все ще містить яловичину. Пироги з м'ясним фаршем Нової Англії, як правило, є повнорозмірними пирогами, на відміну від пирогів індивідуального розміру, які зараз поширені у Великій Британії.

Нотатки

  1. ↑ Traditionally beef suet, although many modern recipes use vegetable suet

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ а б Crump, William D. (2013). The Christmas Encyclopedia, 3d ed (англ.). McFarland. с. 120. ISBN 9781476605739. It was fashionable at Christmastime to bake a mince pie in the form of a manger topped with an image of the Christ Child fashioned from dough, for the spices and sweetmeats were held as symbols of the Magi's gifts.
  2. ↑ а б в Timbs, 1866
  3. ↑ а б John, 2005
  4. ↑ Selden, 1856
  5. ↑ Dyer, 2007
  6. ↑ а б Brand, 1849
  7. ↑ Ayto, 1990
  8. ↑ Markham та Best, 1994
  9. ↑ Lee, 1854
  10. ↑ а б Chambers, 1864
  11. ↑ Quote taken from Lewis, Thomas (1720), English Presbyterian eloquence, printed for T. Bickerton, and reproduced in Brand, 1849
  12. ↑ N/A, 1744
  13. ↑ Grubstreet Journal, Dec. 27. No. 209. On Christmas Pye, The Gentleman's Magazine, hosted at bodley.ox.ac.uk, December 1733: 652—653, процитовано 24 листопада 2010
  14. ↑ а б Baker, 1992
  15. ↑ Stavely та Fitzgerald, 2004
  16. ↑ Hirst, Christopher (4 грудня 2011), Sweet Delight: A Brief History of the Mince Pie, independent.co.uk, The Independent, процитовано 7 грудня 2011
  17. ↑ George, Colin (11 січня 2012), Booming Mince Pie and Coffee Sales Boost Greggs, nebusiness.co.uk, процитовано 14 листопада 2012
  18. ↑ Clare, Sean (6 квітня 2012), Illegal Mince Pies and Other UK Legal Legends, bbc.co.uk, BBC, процитовано 14 листопада 2012
  19. ↑ а б Peggy M. Baker (November–December 2002). Thanksgiving and the New England Pie (PDF). Pilgrim Hall Museum. Архів (PDF) оригіналу за 22 грудня 2012. Процитовано 3 грудня 2015.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Пиріг_з_фаршу