Перейти до вмісту

Червоне вино

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Червоне вино
Зображення
Колір червоний
CMNS: Червоне вино у Вікісховищі
Зовнішні відеофайли
Про вино з Романом Ремеєвим
(Канал «ISLND TV» на YouTube)
1. Основи, 20 травня 2022.
2. Дегустуємо червоні вина, 3 червня 2022.
3. Malbec, 12 серпня 2022.
4. Grenache/Garnacha, 9 вересня 2022.
5. Merlot, 23 вересня 2022.
6. Syrah/Shiraz, 4 листопада 2022.

Черво́не вино́ — вино, вироблене з чорних (червоних) сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів зі шкірочки в сусло. Червоні вина багаті на дубильні речовини й завдяки цьому, мають пряні первинні пахощі. Забарвлення червоного вина варіюється від червоного різних відтінків до темно-рубінового[1]. У світі існує близько 4 500 сортів червоного вина.

Історія

[ред. | ред. код]
Єгиптянин з келихом червоного вина. IV ст. до н. е.
Червоне вино в пізньому середньовіччі. Tacuinum sanitatis. Національна бібліотека Франції
Виробництво червоного вина в XIV столітті. Середньовічна мініатюра

Найдавнішим свідченням про виробництво червоного вина вважається виноградний прес, знайдений неподалік Дамаска (Сирія), вік якого — не менше 8 000 років. Інші давні свідчення виробництва червоного вина датуються V ст. до н. е. та походять з Ірану та Месопотамії.

В античні часи червоне вино мало велике значення, як напій та лікувальний засіб. Так, зокрема, збереглися свідчення про те, що давньогрецький цілитель Гіпократ 400 року до н. е., приписував вживання червоного вина у разі порушень кровообігу.

Виробництво

[ред. | ред. код]
Докладніше: Виноробство
Келих з червоним вином

Червоне вино одержують переважно з чорного винограду. Пігменти, які надають червоний колір цьому вину — антоціани, що містяться в шкірці ягід чорного винограду.

Дроблення винограду

[ред. | ред. код]

Після потрапляння на виноробне підприємство виноград зазвичай, завантажують у дробарки з гребеневідділювачами. Після відокремлення гребенів виноград дробиться. Отримана маса соку зі шкіркою, м'якушем та кісточками завантажується в ємності для настоювання (мацерації). Впродовж настоювання шкірка віддає в сік барвні, смакові та духмяні речовини. Гребені зазвичай видаляються, оскільки вони можуть надати вину неприємний, грубий смак. Після мацерації з ємностей зливається рідка складова, яку називають «самопливом», частини м'якуша проходять чавлення у пресі.

Ферментація і мацерація

[ред. | ред. код]

Перед початком ферментації подрібнені ягоди винограду можуть протягом кількох днів витримуватися за низької температури. Протягом цього часу фенольні речовини (таніни) і барвні речовини виноградної шкірки, переходять у виноградний сік (процес називається — «мацерація»).

Ферментація може бути природною (за допомогою дріжджів, що містяться на шкірці винограду) та за допомогою додавання спеціально селекціонованих дріжджів. Процес ферментації триває від 4 до 10 днів.

Фільтрування і пресування

[ред. | ред. код]

Після вимочування, вино зціджують або фільтрують (для відділення від вичавлених плодів). Віддушені плоди пускають на пресування для відділення залишків вина. Вино, отримане за допомогою тиснення, більш в'язке та має насиченіший колір.

Яблучно-молочна ферментація

[ред. | ред. код]

Для виробництва вин іноді використовують яблучно-молочну ферментацію, під час якої яблучна кислота перетворюється на молочну кислоту за допомогою молочних бактерій, що навмисно додаються в молоде вино. По завершенні процесу, вино може витримуватися.

Дозрівання і витримка

[ред. | ред. код]

Ферментація і старіння вина тривають в часі від 3 місяців до 5 років. Червоне вино старіє в дубових бочках місткістю 225 л. Взірцевими бочками вважаються ті, що виготовлені в провінції Лімузен (Франція). Ці самі бочки використовуються для виготовлення коньяку. Лімузенські дубові бочки відрізняються від інших не лише особливими властивостями дуба, але й способом обробки матеріалу — дерево не пиляють, а рубають, і сушать не в сушильних камерах, а на відкритому просторі. В середньому вартість нової бочки з провінції Лімузен становить близько 500—800 євро. Тільки через те, що вино виробляють в старих лімузенських бочках, ціна пляшки вина зростає в середньому на 1-1,5 євро. Для посередніх та недорогих вин такі бочки не використовують. У Європейському Союзі заборонено позначення року на етикетці для пляшок зі столовим вином та вином низької якості.

Сорти чорного винограду

[ред. | ред. код]
Харчова цінність
келиха червоного вина (150 г)
Енергетична цінність 534 кДж
білки 0.11 г
жири 0 м
Вода 127.7 р
спирт 15,9 г
Вуглеводи
Глюкоза Варіює від майже повної
відсутності в сухих до
0,3 грама в солодких.
Фруктоза
Арабіноза
Вміст спирту і цукру змінюється в широких межах.
Джерело — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search [Архівовано 3 березня 2015 у Wayback Machine.]
Макроелементи
Калій 190 мг
Натрій 6 мг
Кальцій 12 мг
Магній 18 мг
Мікроелементи
Залізо 0,69 мг
Селен 0,3 мкг
Мідь 0,017 мг
Цинк 0,21 мг
Вміст у келиху
червоного вина (150 г)

Переважна більшість чорних сортів належить до виду Виноград культурний (Vitis vinifera). До заборони Європейським Союзом відомим був чорний гібрид видів «Vitis vinifera» і «V. labrusca». У кожному виноробному регіоні є власні сорти.

Сорти чорного винограду

Кюве

[ред. | ред. код]

Традиційно червоне вино вініфікують не тільки з одного сорту або виноградника, але й з різних сортів винограду та виноградників. У сучасному виноробстві різні партії винограду зазвичай вініфікують окремо відповідно до місця розташування виноградників і сорту, а потім змішують у кюве. Далі кюве витримується протягом певного часу перед розливом у пляшки. Мистецтво купажування полягає в тому, що кюве має бути більш якісним і складним за смаком, ніж окремі партії, з яких воно було виготовлене. Виробництво вимагає не тільки знань і досвіду, але й відчуття предмета. Сорти винограду для традиційного червоного вина кюве в К'янті в Тоскані, Бордо або Шатонеф-дю-Пап на півдні Франції визначаються професійними організаціями. Сьогодні високоякісне червоне вино кюве також все частіше надходить і з Німеччини, особливо з традиційних виноробних регіонів Вюртемберга, Рейнгессена та Пфальца. В Австрії, зокрема, в Бургенланді прославився найкращими кюве з червоного вина[2][3].

Зберігання

[ред. | ред. код]

Зберігають лише ті вина, які не призначені для негайного споживання. Під час зберігання вино змінює свій смак і колір. Вік вина можна визначити за зміною інгредієнтів, наприклад, за допомогою індексу мономерів. Під час витримки в пляшці вино поступово набуває смакової складності та зрілості, що позначає момент, коли вино розвиває найбільшу повноту та інтенсивність смаку. Після того, як цей пік пройдено, вино повільно втрачає свій смак і колір. Колір червоного вина з віком стає світлішим і змінюється від інтенсивних червоних тонів до коричневих, оскільки його залізовмісні кольорові пігменти і барвники окислюються. У процесі старіння органічні компоненти вина, такі як винний камінь, кольорові пігменти та дріжджі, утворюються шляхом полімеризації та осадження і збираються у вигляді осаду в пляшці. Що старше червоне вино, то більше осаду воно утворює[4].

Чи призведе цей біохімічний процес після дозрівання у пляшці до покращення якості вина, залежить, серед іншого, від якості винограду, рівня врожайності, типу вініфікації та витримки. Крім того, існують такі характеристики і властивості, як структура, потенціал, специфічні характеристики врожаю, сорт і умови зберігання. Цінне червоне вино може зберігатися роками, іноді десятиліттями. Споживчі вина не потребують зберігання, їх зазвичай розливають у пляшки, готові до вживання, і вони не зазнають жодного поліпшення якості під час зберігання.

Для хорошого зберігання вина температура і вологість повинні бути правильними. Ідеальна температура становить від 10 до 13 градусів за Цельсієм при високій вологості і повинна коливатися якомога менше. Світло також негативно впливає на дозрівання вина. Цим ідеальним умовам відповідають підвали, які розташовані якомога нижче від поверхні землі і мають природну підлогу, або спеціальні шафи для зберігання вина зі штучним кондиціонуванням. Слід зазначити, що вино має зберігатися якомога тихіше і в горизонтальному положенні, оскільки вібрації погіршують його якість[5].

Маринування й приготування страв

[ред. | ред. код]

Червоне вино також використовують для маринування та приготування їжі.

При маринуванні м'яса червоне вино не тільки виконує функцію ароматизатора, але й розм'якшує м'ясо. Колаген сполучної тканини м'яса піддається впливу кислот, дубильних речовин та інших компонентів вина, розрихлюється і частково желатинізується, роблячи м'ясо більш ніжним і вивільняючи аромат. Якщо маринувати м'ясо занадто довго, винна кислота може стати домінуючою у смаку м'яса. Маринад на основі червоного вина найкраще підходить для темного м'яса, такого як баранина, яловичина, дичина або дика птиця[6][7].

При приготуванні страв з червоним вином вино виварюється, концентруючи свої інгредієнти, такі як кислоти та дубильні речовини. Це інтенсифікує процеси біохімічного розкладання, які відбуваються під час приготування їжі, збільшуючи спектр активних інгредієнтів, що може позитивно вплинути на смак і консистенцію страви. Наприклад, у класичній страві, такій як півень у вині, в якості початкового інгредієнта використовується півень, темне м'ясо якого може утворювати ароматний симбіоз з червоним вином під час більш тривалого і повільного процесу приготування. Соусним бульйонам і соусам, таким як соус борделез, також можна надати сильний аромат і темний колір за допомогою сильно розведеного (вивареного) червоного вина, причому забарвлення зумовлене не тільки барвником червоного вина, але й речовинами обсмажування, які утворюються під час виробництва соусу. Якщо страва доповнюється червоним вином лише в кінці процесу приготування, тобто вино не готується разом з нею, аромат червоного вина виходить на перший план, тому вино слід ретельно дозувати, щоб воно не стало домінувати в смаку і кольорі певної страви або соусу. Низькоякісне червоне вино не підходить для приготування їжі, оскільки під час приготування можуть виділятися неприємні інгредієнти, такі як незрілі кислоти і дубильні речовини[7][8]

Див. також

[ред. | ред. код]

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ ДСТУ 2164-93 Вина виноградні. Терміни та визначення.
  2. ↑ Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 43.
  3. ↑ Stuart Pigott, Andreas Durst, Ursula Heinzelmann, Chandra Kurt, Manfred Lüer, Stephan Reinhardt: Wein spricht Deutsch. Scherz, Frankfurt am Main 2007, ISBN 978-3-502-19000-4, S. 45–49.
  4. ↑ Till Ehrlich: Weinfarbe in der Weinverkostung. Überlegungen zur Wirkkraft der Farbe. In: Journal Culinaire, Kultur und Wissenschaft des Essens. Nr. 10, Münster 2010, Edition Wurzer & Thomas A. Vilgis, S. 130 f.
  5. ↑ Horst Dippel: Das Weinlexikon. 4. Aufl., Fischer, Frankfurt am Main 2000, S. 253.
  6. ↑ Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, München 1998, S. 110 f.
  7. ↑ а б Till Ehrlich: 200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet. Hallwag, München 2006, S. 154–156.
  8. ↑ Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, München 1998, S. 67

Література

[ред. | ред. код]
  • J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6
  • Jeff Cox «From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine». Storey Publishing, 1999. ISBN 1-58017-105-2
  • Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries. The Wine Appreciation Guild, 1996. ISBN 0-932664-66-0
  • R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking. New York, Springer, 1996. ISBN 978-1-4419-5190-8
  • R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier: Oenology: Red wine procyanidins and vascular health. Nature 444, 566, 30. November 2006.
  • Roger Corder: The Wine Diet. Sphere, 2006, ISBN 1-84744-003-7.
  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette Livre, 2000 ISBN 2-0123633-18
  • Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, ISBN 2-221-50195-0.
  • Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • Organisation internationale de la vigne et du vin, Lexique de la vigne et du vin, avec une préface du baron Pierre Leroy de Boiseaumarié, Éd. Ceuterick, Louvain, 1963.
  • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN 2-907504-00-2

Посилання

[ред. | ред. код]
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Червоне вино
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Червоне_вино&oldid=43156035