Вергуни

Вергуни
Необхідні компоненти	тісто
	Рецепт у Вікіпідручнику; Медіафайли у Вікісховищі;

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Вергуни (значення).

Вергуни́^[1]^[2], або хрусти́^[3], — українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і як обов'язкова добавка спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому разі, оцет (іноді разом з алкоголем). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент у вергуни додають трохи молочних продуктів — молока, сметани або вершків.

Похідною від цих виробів є випічка київська троянда.

Приготування

Тісто для вергунів роблять круте, зазвичай у такому порядку: яйця розтирають з цукром, після цього додають масло (та/або інші молочні продукти), спиртні або ароматичні компоненти, і в цю масу поступово всипають борошно, замішуючи досить круте тісто.

Тісто розкачують у пласт завтовшки до 2–3 мм і нарізають смужками шириною 2,5 см і довжиною 10–12 см. Ці смужки складають навпіл, переплітають у косицю, а кінці зліплюють.

Після цього вергуни поміщають в киплячий смалець чи олію на 1–2 хвилини, поки у них не з'явиться золотисте забарвлення.

Обсмажені вергуни посипають цукровою пудрою. Їдять як гарячими, так і холодними.

Назви у інших кухнях

біл. хрушчы, фаворкі
болг. фаворки
хорв. krostole, kroštule
чеськ. boží milosti
дан. klejner
фр. bugnes, merveilles, oreillettes
нім. Fasnachtschüechli, Raderkuchen, Mutzenblätter
грец. diples (δίπλες)
угор. csöröge fánk or forgácsfánk
італ. chiacchiere, bugie, cenci, crostoli, frappe, galani, grostoli, sfrappole, nocche
латис. žagariņi, zaķauši
лит. žagarėliai
норв. klenät
пол. faworki, chruściki, chrusty
порт. orelha de gato, cueca virada, filhós, coscorão, cavaquinho, crostoli
рум. minciunele, uscatele, cirighele
словац. fánka,čeregi
словен. flancati
ісп. pestiños
швед. klenät
їд. כרוסט

Різновиди

Польща, Німеччина

Фаворки (пол. faworki)^[4]^[5], хруст, хрустик (пол. chrust, chruścik)^[6]^[7], раніше також крепле (хоча це слово переважно означає пончик^[8]^[9]^[10]) — польське, німецьке (нім. радеркюхен^[11], лібесшляйфен^[11]) традиційне, хрустке печиво з солодким смаком, у формі складного бантика, смажене у Фритюрі та посипане цукровою пудрою. Найчастіше їдять під час маскараду та на Жирний четвер або на М'ясопуст, тобто у вівторок перед Попільною середою. Їх готують зі збитого тіста і смажать як пончики.

Приготування

Тісто для фаворків має містити пшеничне борошно, багато яєчних жовтків або яєць, трохи жиру (вершкового масла або маргарину та сметани) і цукру, трохи алкоголю (спирту) або 6 % оцту, який діє як розпушувач і запобігає надмірному вбиранню жиру.

Замішане тісто розкачують качалкою, згинають і знову відбивають, ці дії повторюють багато разів до появи бульбашок повітря. Пізніше охолоджене тісто тонко розкачують і нарізають довгими прямокутниками з прорізом посередині. Один з коротших країв прямокутника протягується через розріз, створюючи характерну форму «бантика». Фаворки смажать у киплячому жирі (олії, яловичому жирі^[7], харчовому жирі, свинячому смальці або очищеному вершковому маслі) до золотистої скоринки. Правильно приготовлені фаворки повинні бути ніжними й хрусткими.

Фаворки перед смаженням

Литва

Žagarėliai є еквівалентом вергунів у Литві. Žagarėliai (дослівно «маленькі палички») — ніжне печиво з тіста, смажене у фритюрі в жирі. Для смаження такого печива у фритюрі найкраще використовувати смалець або олію.

Skruzdėlynas перекладається як «мурашник» і являє собою шари смажених смужок тіста, вкритих медом і посипаних маком. Це типовий десерт, який подають під час литовських сімейних свят.

Примітки

↑ Вергуни // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
↑ Вергун // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
↑ Хрусти // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
↑ Boryś, Wiesław; Popowska-Taborska, Hanna (1997). Słownik etymologiczny kaszubszczyzny (пол.). Т. 2. с. 117. (…) wyraz polski został zapożyczony z jęz. francuskiego faveur m.in. wąska wstążeczka, tasiemka jedwabna, … cienkie, kruche ciastka w kształcie wstążek, smażone w tłuszczu
↑ Fischer, Adam (1926). Lud polski. Podręcznik etnografji Polski (пол.). pączki czy kreple na zachodzie, faworki na Mazowszu
↑ Śleżańska, Marja (1932). „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” chapter VIII. „Pieczywo” (podpunkty: „202. Chruścik bardzo dobry”, „203. Chruścik równie dobry”). Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (вид. ósme poprawione i powiększone). Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.
↑ ^а ^б Śleżańska, Marja (1932). „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” chapter XVIII. „Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast” (podpunkt „588. Frytura do pączków lub chruścików”). Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (вид. ósme poprawione i powiększone). Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.
↑ Kurzawa, Zofia (1983). Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 yearu (пол.). с. 477. usmażymy krepli na zapusty
↑ Christoph Cölestin Mrongovius (1835). Dokładny słownik polsko-niemiecki (нім.). с. 113. faworki, kreple, Kräpschen, Kleinekrapfkuchen, Raderkuchen, Strauben
↑ Samuel Bogumił Linde. Żywota człowieka poczciwego. Słownik języka polskiego edition = (пол.). с. 1237. Kreple, - ów, może z niemieckiego Krapfen, Krapskuchen (pączki). Kreple są ciasta smażone. Kreple przaśne w oleju smażone. Masło do smażenia krepli. „Mniejsi stanowie pieką kreple, więksi torty”
↑ ^а ^б Schulze, Dieter; Gawin, Izabella. Baedeker Reiseführer Polen (вид. E-Book Ausgabe basiert auf: 10. Auflage 2016). Mair Dumont. с. 91. Процитовано 11 січня 2017.

Література

Вергуни // Страви й напитки на Україні / Клиновецька Зіновія. — Київ : Час, 1991. — С. 135.
Українські народні солодощі // Українська національна кухня / Безусенко Л. М.. — Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 207—210.
Виргуны // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 289. (рос. дореф.)

Посилання

Черняков, Сергій (28 лютого 2010). Стародавня кухня українців. Вергуни. Європейська Україна.
Хрустики від кулінарної вар'ятки. Food & Mood. 13 січня 2017.

[1] Вергуни // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[2] Вергун // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.

[3] Хрусти // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[Kaszuby-4] Boryś, Wiesław; Popowska-Taborska, Hanna (1997). Słownik etymologiczny kaszubszczyzny (пол.). Т. 2. с. 117. (…) wyraz polski został zapożyczony z jęz. francuskiego faveur m.in. wąska wstążeczka, tasiemka jedwabna, … cienkie, kruche ciastka w kształcie wstążek, smażone w tłuszczu

[Fischer-5] Fischer, Adam (1926). Lud polski. Podręcznik etnografji Polski (пол.). pączki czy kreple na zachodzie, faworki na Mazowszu

[Śleżańska-chruścik-6] Śleżańska, Marja (1932). „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” chapter VIII. „Pieczywo” (podpunkty: „202. Chruścik bardzo dobry”, „203. Chruścik równie dobry”). Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (вид. ósme poprawione i powiększone). Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.

[Śleżańska-frytura2-7] а ^б Śleżańska, Marja (1932). „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” chapter XVIII. „Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast” (podpunkt „588. Frytura do pączków lub chruścików”). Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (вид. ósme poprawione i powiększone). Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe «WIGOR», Warszawa 1990.

[Kurzawa-8] Kurzawa, Zofia (1983). Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 yearu (пол.). с. 477. usmażymy krepli na zapusty

[Mrongovius-9] Christoph Cölestin Mrongovius (1835). Dokładny słownik polsko-niemiecki (нім.). с. 113. faworki, kreple, Kräpschen, Kleinekrapfkuchen, Raderkuchen, Strauben

[Linde-10] Samuel Bogumił Linde. Żywota człowieka poczciwego. Słownik języka polskiego edition = (пол.). с. 1237. Kreple, - ów, może z niemieckiego Krapfen, Krapskuchen (pączki). Kreple są ciasta smażone. Kreple przaśne w oleju smażone. Masło do smażenia krepli. „Mniejsi stanowie pieką kreple, więksi torty”

[Baedeker1-11] а ^б Schulze, Dieter; Gawin, Izabella. Baedeker Reiseführer Polen (вид. E-Book Ausgabe basiert auf: 10. Auflage 2016). Mair Dumont. с. 91. Процитовано 11 січня 2017.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]