Дефрутум
| Дефрутум |
Дефрутум — у стародавній римській кухні неферментоване, варене виноградне сусло, яке використовувалося як підсолоджувач для соусів, як загальний підсолоджувач (цукор був дуже рідкісним і дорогим, мед був єдиною альтернативою) або як підсолоджувач у вині. Згідно з Плінієм[1] сусло було уварене до половини початкового об'єму, згідно з Варроном[2] і Колумеллою[3] — на третину свого попереднього об'єму. Для посилення солодкості рекомендувалося варити виноград у свинцевих посудинах (свинцевий цукор); Однак, згідно з наявними даними, це шкідливо для здоров'я.
Іншими винними сиропами були сапа та кароенум. Для Сапи виноградне сусло також було уварене до третини об'єму[4][5]. Колумелла[6] і Варрон[2], з іншого боку, вважали, що сапі достатньо википіти лише до половини свого об'єму. Натомість Кароен вважав, що достатньо уварення лише на третину[7][8]. Сапа існувала також у фармацевтичній мові 16 століття, як Sapa vini dulcis, солодке вино, згущене наполовину або на третину.[9]
Сироп зі згущеного виноградного соку широко використовується в турецькій кухні під назвою Pekmez.
- ↑ Plinius der Ältere: naturalis historia. 14,80
- ↑ а б Marcus Terentius Varro: in Non. 551,18
- ↑ Lucius Iunius Moderatus Columella: de re rustica. 12,21,1
- ↑ Plinius der Ältere: naturalis historia. 14,180
- ↑ Palladius: agricultura. 11,18,2
- ↑ Lucius Iunius Moderatus Columella: de re rustica. 12,19,1
- ↑ Palladius: agricultura. 11,18,1
- ↑ Isidor: origines. 20,3,15
- ↑ Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 154 (Sapa).
- Jacques André: Essen und Trinken im alten Rom. Reclam, Stuttgart 1998, ISBN 3-15-010438-6, S. 142 f.
 | |
|---|---|
| Нормативний контроль |
