Квашений кизил
Квашений кизил — продукт із квашених незрілих плодів їстівного кизилу (лат. Córnus mas), відомий у давньоримській та польській кухні. У Німеччині квашений або солоний кизил називають «фальшиві оливки»[1], в Україні «польські оливки»[2].
Для приготування квашеного кизилу збирають повністю сформовані, але ще незрілі плоди від зеленого до блідо-рожевого кольору. Їх, так само, як і оливки чи огірки, кладуть у бочки, наповнені міцним розсолом, приправляють лавровим листям і, залежно від рецепту, зеленим кропом чи чабером. Після квашення їх також можна полити оливковою олією[3]. Квашений кизил також виробляють промислово[4].
Квашений кизил має високу харчову цінність[5][6].
Існують рецепти маринованого кизилу[7][8][9].
У Стародавній Греції[10] і Римі про приготування солінь із плодів кизилу в I ст. нашої ери писали Колумелла[11] та Діоскорид; пізніше переклади їх праць з медицини викликали деякий інтерес до квашеного кизилу в Англії XVII ст.[12].
Рецепти засоленого кизилу описані й у кількох кулінарних книгах, виданих у Польщі на початку XIX ст., в тому числі в анонімному посібнику «Способи виготовлення мила, свічок, оцтів, приправи для фруктів, соління та копчення м'яса, випікання хліба, варіння пива та виготовлення крохмалу», опублікованому у Львові в 1801 році[3][13]. Квашені плоди кизилу використовували для заміни оливок, на які вони були схожі на смак та зовнішнім виглядом[3]. Це підтверджується рукописом 1782 року, у якому серед відомостей про ягоди кизилу зазначено, що «незрілі ягоди кизилу кладуть у страви замість оливок»[14]. Ця страва була елементом придворної кухні Східної Малопольщі та Східного Пограниччя. Квашений кизил додавали в соуси, що подаються до смаженого м'яса. Етнографічне інтерв'ю свідчить про те, що його готували у садибі у Болестрашицях у першій половині ХХ ст.[3].
У 2008 році «Кизил підкарпатський квашений» був включений до списку традиційних продуктів польського Підкарпатського воєводства[3].
- ↑ Готовим из дикоросов. Деревья и кустарники / Вишневский М. В. — С.344. Архів оригіналу за 8 січня 2024. Процитовано 8 січня 2024.
- ↑ Gazeta.ua (8 жовтня 2018). 5 тисяч гривень за ніч - чим дорогі польські курорти притягують українців. Gazeta.ua (укр.). Процитовано 11 липня 2024.
- ↑ а б в г д Dereń kiszony podkarpacki. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (пол.). 26 лютого 2008. Архів оригіналу за 20 березня 2022. Процитовано 3 квітня 2020.
- ↑ Dereń i jego przetwory w sklepie internetowym podkarpackiesmaki.pl. gospodarkapodkarpacka.pl. 14 червня 2018. Процитовано 3 квітня 2020. Архівована копія. Архів оригіналу за 8 січня 2024. Процитовано 11 липня 2024.
{{cite web}}
: Обслуговування CS1: bot: Сторінки з посиланнями на джерела, де статус оригінального URL невідомий (посилання) Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ Agata Czyżowska, Alicja Z. Kucharska, Agnieszka Nowak, Anna Sokół-Łętowska, Ilona Motyl (2017-08). Suitability of the probiotic lactic acid bacteria strains as the starter cultures in unripe cornelian cherry (Cornus mas L.) fermentation (англ.). doi:10.1007/s13197-017-2732-3. ISSN 0022-1155. PMC 5583124. PMID 28928534. Процитовано 4 квітня 2020.
{{cite web}}
: Проігноровано невідомий параметр|czasopismo=
(можливо,|journal=
?) (довідка); Проігноровано невідомий параметр|numer=
(довідка); Проігноровано невідомий параметр|s=
(довідка); Проігноровано невідомий параметр|wolumin=
(можливо,|volume=
?) (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з PMC з іншим форматом (посилання) - ↑ Oskar M. Szczepaniak, Joanna Kobus-Cisowska, Weronika Kusek, Monika Przeor (2019-10). Functional properties of Cornelian cherry (Cornus mas L.): a comprehensive review (англ.). doi:10.1007/s00217-019-03313-0. ISSN 1438-2377. Процитовано 4 квітня 2020.
{{cite web}}
: Проігноровано невідомий параметр|czasopismo=
(можливо,|journal=
?) (довідка); Проігноровано невідомий параметр|numer=
(довідка); Проігноровано невідомий параметр|s=
(довідка); Проігноровано невідомий параметр|wolumin=
(можливо,|volume=
?) (довідка) - ↑ Консервируем с умом. Овощи, фрукты, ягоды/ Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2020. Архів оригіналу за 8 січня 2024. Процитовано 8 січня 2024.
- ↑ Маринованный пряный кизил. Архів оригіналу за 8 січня 2024. Процитовано 8 січня 2024.
- ↑ Маринований пряний кизил до м’яса та основних страв — Шуба. shuba.life (укр.). 17 серпня 2022. Процитовано 11 липня 2024.
- ↑ Городинская В. Таинство сил исцеляющих. — М.: Наука, 1990. Архів оригіналу за 8 січня 2024. Процитовано 8 січня 2024.
- ↑ Jan Davison (15 травня 2018). Pickles: A Global History (англ.). ISBN 978-1-78023-959-0. Процитовано 4 квітня 2020.
{{cite web}}
: Проігноровано невідомий параметр|wydawca=
(можливо,|publisher=
?) (довідка) - ↑ Jane Grigson (1 квітня 2007). Jane Grigson's Fruit Book (англ.). ISBN 978-0-8032-5993-5. Процитовано 4 квітня 2020.
{{cite web}}
: Проігноровано невідомий параметр|s=
(довідка); Проігноровано невідомий параметр|wydawca=
(можливо,|publisher=
?) (довідка) - ↑ Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (пол.). 1801. Процитовано 3 квітня 2020.
{{cite web}}
: Проігноровано невідомий параметр|s=
(довідка); Проігноровано невідомий параметр|wydawca=
(можливо,|publisher=
?) (довідка) Архівована копія. Архів оригіналу за 8 січня 2024. Процитовано 11 липня 2024.{{cite web}}
: Обслуговування CS1: bot: Сторінки з посиланнями на джерела, де статус оригінального URL невідомий (посилання) Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ Dumanowski, Jarosław; Dias-Lewandowska, Dorota; Sikorska, Marta. Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne. Warszawa. с. 183. ISBN 9788363580926. OCLC 1062629061.