Кворн

Куорн (англ. quorn) — замінник м'яса, що має в своєму складі протеїн гриба Fusarium venenatum, що вирощується в промислових масштабах шляхом ферментації. Вперше куорн було продуковано у Великій Британії, зараз він доступний у 18 країнах.

Зазвичай, для виготовлення куорну культура грибів висушується, після чого змішується з яєчним альбуміном або картопляним білком, що є зв'язувальним компонентом. Потім текстура куорну може дещо модифікуватись, він пресується, після чого придатний до споживання.

Масове виготовлення куорну може бути одним з шляхів для вирішення проблеми нестачі протеїну для людства, адже чисельність людей стрімко зростає. Крім того, вегетаріанці і вегани можуть вільно споживати цей замінник тваринного м'яса.

Історія

Промислове виробництво грибів почалось ще у першій половині ХХ ст., а саме одноклітинних грибів без міцеліальної будови — пекарських дріжджів або Saccharomyces cerevisiae. Цей вид грибів є модельним еукаріотичним організмом та, подібно до Fusarium venenatum, продуцентом біомаси. Дріжджова біомаса вживалась в їжу під час Першої світової війни.

Уже на початку 1960-х продукція білку бактеріями у ферментерах набула достатніх масштабів, щоб почати використовувати такий протеїн як корм для тварин, проте це не було достатньо вигідно, тому виробництво припинилось.

У 1967 році в зразку ґрунту було виявлено ниткоподібні гриби Fusarium venenatum. Спираючись на вже наявні дослідження й успіхи в цій галузі, було запропоновано вирощування грибної біомаси у 40-кубових ферментерах, а у 1985 році було Rank Hovis McDougall було дозволено продаж мікопротеїну для споживацьких потреб людей.

Виробництво

Куорн продукується з ґрунтових грибів Fusarium venenatum штаму PTA-2684.

Необхідні умови для росту грибів та високого приросту білкової біомаси:

• великі стерильні ферментери;
• стабільна оксигенація, оскільки це аеробні гриби;
• глюкоза в середовищі;
• фіксовані форми нітрогену в середовищі;
• вітаміни;
• мінеральні речовини.

Отриманий мікопротеїн екстрагують і піддають термічній обробці для того, щоб денатурувались надлишкові рівні нуклеїнових кислот, що також потрапляють в екстракт. Раніше значний вміст РНК і ДНК в таких замінниках м'яса був проблемою, адже пурини здатні перетворюватись на сечову кислоту в людськову організмі, накопичення якої може бути причиною подагри. Сьогодні такі твердження є суперечливими, тому що існують протилежні погляди на те, чи впливає високий вміст пуринів в їжі на розвиток цього захворювання.

Після цього мікопротеїн змішують з яєчним альбуміном, надають схожої на м'ясо текстури та зовнішнього вигляду. Імоврно, виробники застосовують також смакові добавки, щоб зробити смак куорну більш наближеним до м'ясних продуктів.

Харчова цінність

Куорн, зрозуміло, має високий вміст білка та харчових волокон і має низький вміст насичених жирів, проте, він містить менше заліза, ніж більшість м'яса.

Загальна енергетична цінність 100 г куорну становить 393 кДЖ (94 ккал).

Вміст вуглеводів — 4.5 г (з них цукри 0.6 г), жирів — 2 г (з них 0,5 г насичені), білків — 14,5 г (триптофану — 0,18 г, треоніну — 0,61 г, ізолейцину 0,57 г, лейцину — 0,95 г, лізину — 0,91 г, метіоніну — 0,23 г, фенілаланіну — 0,54 г, валіну — 0,6 г, гістидину — 0,39 г)

Куорн можна вживати навіть немовлятам, але якщо вони старше 9 місяців та якщо вводити куорн в раціон поступово в дуже невеликих кількостях. Недоліком для дітей є значна кількість харчових волокон в цьому продукті.

Переваги та недоліки

Куорн дуже добре сприймається людським організмом, особливо в порівнянні з соєю. Можна відзначити навіть позитивний вплив на метаболізм.

Холестерол та ЛПНЩ

Було проведено дослідження, впродовж яких групі людей пропонувалось щодня споживати невелику кількість куорну. Приблизно через 1-2 місяці проводився аналіз крові цих людей, що показав зниження вмісту холестеролу та ліпопротеїнів низької щільності в крові, натомість збільшувався вміст ліпопротеїнів високої щільності.

Ліпопротеїни низької щільності є однією з основних транспортних форм холестеролу в крові, мають важливу роль в розвитку атеросклерозу, через що можуть називатись «поганим холестерином» в не науковій літературі.

Почуття насичення

Споживання мікопротеїну викликає більш довге почуття насичення, в порівнянні зі споживанням, наприклад, курятини. Відповідно мікопротеїн має позитивний ефект на регуляцію апетиту, людина довше не відчує голоду.

Рівень глюкози в крові

Було проведено дослідження, впродовж яких людям давали або молочний коктейль з соєю, або з 20 мг мікопротеїну. Через певний час у цих людей проводився аналіз крові та порівнювався з результатами аналізу до споживання молочного коктейлю. Статистично було підтверджено, що мікопротеїн сприяє зниженню вмісту глюкози в крові. Аналогічні результати було отримано і щодо вмісту інсуліну в крові. Можливо, мікопротеїн може стати частиною дієти для людей, що хворі на діабет.