Фаршировані баклажани
Начинені баклажани — популярна страва в різних кухнях світу, яка готується відповідно до місцевих традицій. Для начинення баклажанів внутрішній м'якуш плоду віддаляють і він начиняється будь-яким наповнювачем з інших продуктів. Використовуються різні начинки: м'ясні, грибні, круп'яні, овочеві. Начиняти баклажани можна повністю, коли видаляється весь м'якуш плоду, або частково. Частковим фаршируванням може вважатися внесення невеликої кількості начинки з часнику і селери в неглибокий розріз баклажанів, призначених для соління. Начинені баклажани доводять до готовності на сковороді або в духовій шафі. Перед подачею на стіл поливають олією, сметаною або соусом (молочним, сметанним або томатним).
Баклажани у вірменській кухні начиняють горохом і сиром або поєднують їх з гарбузом і стручковою квасолею в пропорції 2:1:1. В якості підливи до всіх страв з баклажанів, а токож більшості овочевих страв слугує мацун з товченим часником[1].
В Туреччині баклажани зазвичай начиняють овочами, рисом або родзинками, але ніколи не начиняють м'ясом. Турецька страва з фаршированих баклажанів називається імам-баялди.
В Індії баклажани начиняють сумішшю арахісу, кунжуту, кінзи, часнику і спецій.
У грузинській кухні дуже популярні баклажани, начинені приправою з волоських горіхів сацебелі.
- ↑ В. В. Похлебкін / Велика енциклопедія кулінарного мистецтва / Центрполиграф, 2005
Страви з баклажанів
Баклажани використовуються у вірменській кухні так само часто, як і в грузинській, причому деякі прийоми попередньої обробки баклажанів збігаються (наприклад, віджимання, хоча у вірменській кухні їм не користуються настільки часто). Однак, у той час як грузинські баклажанні страви є окремо приготовані баклажани з соусом або іншими приправами, у вірменській кухні баклажани готують разом з іншими овочами в одному посуді і зазвичай випікають в духовці або тонують. Прикладом служить національна вірменська страва айлазан, де баклажани складають лише один з багатьох компонентів. Баклажани у вірменської кухні фарширують горохом і сиром або поєднують їх з гарбузом і стручковою квасолею в пропорції 2:1:1. В якості обов'язкової підливи до всіх баклажанових і більшості овочевих страв застосовується мацун з товченим часником.
- В. В. Похлебкин. «Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В. В. Похлебкина», Центрполиграф, 2009 г.
