Хрін

Хрін
Біологічна класифікація
Царство:	Рослини (Plantae)
Клада:	Судинні рослини (Tracheophyta)
Клада:	Покритонасінні (Angiosperms)
Клада:	Евдикоти (Eudicots)
Клада:	Розиди (Rosids)
Порядок:	Капустоцвіті (Brassicales)
Родина:	Капустяні (Brassicaceae)
Рід:	Хрін (Armoracia) G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., nom. cons. (1800)
Типовий вид
Хрін звичайний (Armoracia rusticana)
Види
3, див. текст
Вікісховище: Armoracia

Хрін (Armoracia) — рід трав'янистих рослин родини капустяні. Представники роду мають корінне поширення у помірному кліматі Євразії від центральної Європи до Сахаліна; хрін звичайний інтродукований у Канаді й США, майже у всій Європі, на окремих територія Азії. Населяють сильновологі та середньовологі місцевості.

Біоморфологічна характеристика

Це багаторічні безволосі рослини. Мають кореневища. Стебла прямовисні, розгалужені дистально. Прикореневі листки розеткові, на ніжках, зубчасті чи перисті й цілі. Стеблові листки на ніжках чи дистально сидячі, зубчасті чи перисті. Китиці багатоквіткові, значно подовжуються у стадії плодів. Квітки: чашолистки розлогі або висхідні, яйцеподібні або довгасті; пелюстки білі, висхідні, довші за чашолистки; тичинок 6. Стручки двосерійні, сидячі, довгасті, яйцеподібні, еліптичні або кулясті. Насіння огрядне, не крилате, яйцеподібне [довгасте], не клейке при змочуванні.

Використання

Коріння хрону використовують як пряність, а також як лікарську рослину. В коренях хріну міститься у значній кількості вітамін С, мінеральні солі (фосфор, магній, залізо, кальцій, мідь, сірка, калій), клітковина, крохмаль, гірчична олія. Джон О'Коннелл в «Енциклопедії спецій» характеризує смак хріну як «гострий, пекучий, однак разом із тим обеззброююче-солодкий». Першими, хто почав вирощувати хрін як городню рослину, стали німці, першим відомим соусом з хріну є так званий «білий хрін» з додаванням винного оцту, поширений в Польщі, Литві, Україні, Білорусі, а найпоширеніший в сучасній гастрономічній культурі хрін із додаванням червоного буряку «цвіклі» – гастрономічний винахід євреїв-ашкеназі, цивілізація яких розлого постала саме на теренах Речі Посполитої. (За однією з версій, страва виникла в середовищі галицьких євреїв, коли в регіоні поширилася французька мода подавати до м’яса вершковий соус з хроном. Кашрут забороняє вживати в їжу м’ясо та молочні продукти разом, тож такий соус на основі буряка з хроном виник як дозволена релігією альтернатива). «Найрозгорнутішу» рецептурну палітру соуси з хріну представляють саме в польській кухні – спадкоємиці полікультурних гастрономічних набутків Речі Посполитої – тут мають місце і холодні (до прикладу, хрін з яйцями), і гарячі варіації (теплі соуси на основі бульйонів з додаванням мигдалю).

В релігіях і легендах

Найвідоміша – «основоположна» згадка про хрін скеровує до Старозавітної традиції святкування Пасхи (Песах): Бог наказав євреям заколоти «ягня без вади», його кров’ю помастити одвірки своїх будинків, а м’ясо засмажити. В чотирнадцяту ніч місяця Нісана караючий Ангел Господній «пройшов повз» (оминув) будинки євреїв, і були врятовані їхні первістки. А після сповнення десятої кари фараон дозволив євреям покинути Єгипет (Вихід 12: 31-33). Таким чином, християнська традиція вживати соуси з хріну, згадуваного в Біблії як «гіркі трави», є пам’яттю про першу Пасху, яку споживали ізраїльтяни перед «виходом» з Єгипту, оскільки Бог наказав їм: «Нехай з’їдять м'ясо в цю саму ніч, спечене на вогні; з прісним хлібом і гіркими травами…». Відтак, хрін як символ перегукується із символікою Песаху, адже міститься в двох символічних стравах: Марор – гіркі трави, серед них і хрін, що символізують гірке життя юдеїв в Єгипті, та Хазерет – розтертий або дрібно нарізаний хрін.

Минули тисячоліття, а різноманітні соуси з хріну – обов’язкові на великодньому столі та в великодньому кошику народів, поєднаних спільною трьохсотлітньою історією Речі Посполитої. Католицька легенда сповіщає: гіркота хріну, яка спричиняє сльози з наших очей – це символ того, що Христос щоденно споживав гіркоту (гріхів людських). Характеризуючи українську сакральну традицію вживання великоднього хріну, переповімо наївні народні легенди, зокрема, записану відомим етнографом Олексою Воропаєм на Слобощанщини: «Хрін колись був дуже отруйний, і (євреї) задумали отруїти ним Ісуса Христа. Натерли хріну, дали Спасителеві, а він з’їв і не отруївся. А потім поблаго­словив хрін і звелів християнам його їсти. І тепер люди їдять хрін […] щоб на весь піст закріпитися. А на Великдень їдять хрін з м’ясом — «щоб міцнішим бути». Також поширеною є легенда про те, що коли Ісуса розпинали, ром вкрав один із цвяхів і заховав його в пісок. Кати шукали, але знайшли лише корінь хріну – так в тілі Бога-Сина стало на один цвях менше.

Звичай подавати соуси з хріну до свинини теж містять символізм: в контексті великоднього кошика свинину у східних слов’ян трактують, як символ переходу від Старого Завіту до Нового, адже за Старого завіту свинина була забороненою для споживання. В Україні ще до середині ХХ ст. популярною і навіть «статусною» стравою було печене порося з хріном як один з елементів свяченого на Великдень. Корені цих традицій, як припускає Олекса Воропай, сягають ґотських жертвоприношень у вигляді кабанів, яких з часом замінили на печених кабанців з тіста (на українські землі ця традиція прийшла і втілилася у печених поросятах).

В польських приказках і фразеологізмах хрін протиставляється солодощам:  Wolno Bogu, jako Panu, kanar / cukierki zrobić z chrzanu [Бог, як господар, здатний цукор/цукерки зробити з хріну]. В жартівливому порівнянні про щось гірке, кажуть: słodki jako chrzan [солодкий, як хрін], а щоб „підсолодити” дію гіркого хріну, подаючи його, господині слід посміхатися: Słodka twarz gospodyni i chrzan gościom w miód zamieni [Солодке обличчя господині і хрін для гостей на мед перетворить]. В унісон з польськими – українські прислів’я і приказки: „Чуже лихо за ласощі, а своє – за хрін”; „Вдома і хрін – як мед”.

Таким чином, спостерігаємо тісне переплетення польської й української гастрономічних традицій, де хрін виступає, водночас, символом здоров’я і фізичної сили, міцності віри у Воскресіння, пошани до традицій і предків (коріння) і сліз через страждання і смер­ть Спасителя (гіркий смак). З точки зору гастрономічно-сакральних пояснень, хрін у поєднанні з солодким червоним буря­ком – це Страсті Христові, увінчані (підсо­лоджені) Воскресінням.

Величають хрін українські приказки на кшталт: „Орел летить найвище, а хрін росте найглибше”, „Город без хріну — як стадо без пастуха”; стосуються безпосередньо хріну як їжі: „Не поїв хрону зранку – ніби й не мав сніданку”, „Хрін каже „я добрий з м’ясом”, а м’ясо каже: “я і без хріну добре!”, „Хрін дешевий, але й він колись може приїстися”; є й саркастично-лайливі: „Хрін редьки не солодший”, „Заліз черв'як у хрін та й хвалиться, що йому добре”, „Купили хрону, треба їсти: плачте очі, хоч повилазьте; бачили, що купували — грошам не пропадать”[1].[2][3]

Види

• Armoracia macrocarpa (Waldst. & Kit.) Kit. ex Baumg.
• Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
• Armoracia sisymbrioides (DC.) N.Busch ex Ganesh

Джерела

19677 Armoracia в базі даних «Tropicos» Міссурійського ботанічного саду (англ.)]

• Armoracia на сайті «Germplasm Resources Information Network» (GRIN) [Архівовано 19 вересня 2016 у Wayback Machine.] (англ.)
• Armoracia на сайті «Плантариум» [Архівовано 20 серпня 2016 у Wayback Machine.] (рос.)

• Церклевич, Вікторія. Хрін у гастрономічній традиції Речі Посполитої: шоколадні інтерпретації. Culture.plhttps://culture.pl/ua/stattia/khrin-u-hastronomichniy-tradytsiyi-rechi-pospolytoyi-shokoladni-interpretatsiyi
• Церклевич, В., Діль, А. (2020). Шоколадний післясмак «Ресторації Шпігеля» та його таємний-загальновідомий інгредієнт. Хлібний і кондитерський бізнес, 2020. № 10. С.42-43. Иоанна.
• Церклевич, В. С., Діль, А. В. & Діль, М. В. (2022) НОВІ ГАСТРОНОМІЧНІ СПЕЦІАЛІТЕТИ ЯК ПРОДУКТ РЕСТОРАНУ НІШІ ‘LOCAL FOOD’ В РОЗВИТКУ ТУРИСТИЧНИХ ДЕСТИНАЦІЙ, Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі, (6), с. 41-51. doi: 10.32782/tourismhospcee-6-6.
• Церклевич, В., Онищук, М., & Шпаковський, С. (2023). КУЛЬТУРНІ ДЕТЕРМІНАНТИ ЕВОЛЮЦІЇ ГАСТРОНОМІЧНИХ СПЕЦІАЛІТЕТІВ: ДО ПИТАННЯ ФОРМУВАННЯ ГАСТРОНОМІЧНОГО БРЕНДУ ПОДІЛЛЯ. Трансформаційна економіка, (1 (01), 67-75. https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-1-12
• Хрен в польском языке и народной культуре.Acta Linguistica Petropolitana. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture
• Wisła – Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny. Warszawa, 1903. – T. 17, С. 269.

• Хрін // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1967. — Т. 8, кн. XVI : Літери Уш — Я. — С. 2024. — 1000 екз.
• Церклевич, Вікторія. Хрін у гастрономічній традиції Речі Посполитої: шоколадні інтерпретації. Culture.plhttps://culture.pl/ua/stattia/khrin-u-hastronomichniy-tradytsiyi-rechi-pospolytoyi-shokoladni-interpretatsiyi
• Церклевич, В., Діль, А. (2020). Шоколадний післясмак «Ресторації Шпігеля» та його таємний-загальновідомий інгредієнт. Хлібний і кондитерський бізнес, 2020. № 10. С.42-43. Иоанна.
• Церклевич, В. С., Діль, А. В. & Діль, М. В. (2022) НОВІ ГАСТРОНОМІЧНІ СПЕЦІАЛІТЕТИ ЯК ПРОДУКТ РЕСТОРАНУ НІШІ ‘LOCAL FOOD’ В РОЗВИТКУ ТУРИСТИЧНИХ ДЕСТИНАЦІЙ, Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі, (6), с. 41-51. doi: 10.32782/tourismhospcee-6-6.
• Церклевич, В., Онищук, М., & Шпаковський, С. (2023). КУЛЬТУРНІ ДЕТЕРМІНАНТИ ЕВОЛЮЦІЇ ГАСТРОНОМІЧНИХ СПЕЦІАЛІТЕТІВ: ДО ПИТАННЯ ФОРМУВАННЯ ГАСТРОНОМІЧНОГО БРЕНДУ ПОДІЛЛЯ. Трансформаційна економіка, (1 (01), 67-75. https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-1-12
• Хрен в польском языке и народной культуре.Acta Linguistica Petropolitana. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture
• Wisła – Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny. Warszawa, 1903. – T. 17, С. 269.