Перейти до вмісту

Шкала Сковілла

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Стенд з перцем на Центральному ринку в Х'юстоні, штат Техас, на якому перці проранжовані за шкалою Сковілла
Перець-дух із Північно-Східної Індії вважається «дуже гострим» перцем, приблизно 1 мільйон SHU.[1]
Перець нага-моріч гостротою близько 1 млн SHU[2] в основному зустрічається в Бангладеш

Шкала Сковілла — це міра пекучості (гостроти) перцю в одиницях пекучості Сковілла (англ. Scoville Heat Units, SHU), на основі концентрації капсаїноїдів, серед яких переважаючим компонентом є капсаїцин[3][4][5][6][7]. Шкала названа на честь її творця, американського фармацевта Вілбура Сковілла, чий метод визначення пекучості 1912 року відомий як органолептичний тест Сковілла[3][8]. Органолептичний тест Сковілла є найбільш практичним методом оцінки SHU і є суб'єктивною оцінкою, отриманою на основі чутливості до капсаїноїдів людьми, які мають досвід вживання гострого перцю чилі[3][4].

Для аналітичного кількісного визначення вмісту капсаїноїдів може бути використаний альтернативний метод із використанням високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ)[3][5][7]. Станом на 2011 рік суб'єктивний органолептичний тест був значною мірою замінений аналітичними методами, такими як ВЕРХ[9].

Органолептичний тест Сковілла

[ред. | ред. код]

В органолептичному тесті Сковілла точну масу сушеного перцю розчиняють у спирті для вилучення пекучих компонентів (капсаїноїдів), а потім розводять у розчині цукрової води[3][10][11]. Групі з п'яти тренованих дегустаторів дають щоразу менші концентрації екстрагованих капсаїноїдів, поки більшість (принаймні троє) більше не відчуватиме пекучість розчину[1][3][10][11]. Рівень пекучості базується на цьому розведенні, кратному 100 SHU[10].

Недоліком органолептичного тесту Сковілла є його неточність через людську суб'єктивність, що залежить від піднебіння дегустатора та кількості теплових рецепторів у роті, які дуже різняться у людей[1][4]. Інший недолік — сенсорна втома[1]; піднебіння швидко десенсибілізується до капсаїноїдів після дегустації кількох зразків протягом короткого періоду часу[10]. Результати в різних лабораторіях сильно відрізняються (до ± 50 %)[11].

Одиниці гостроти

[ред. | ред. код]
Гострий чилі сорту Red Savina[12]

Починаючи з 1980-х років, пекучість спецій кількісно оцінювалася за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), яка вимірює концентрацію капсаїноїдів, що виділяють тепло, як правило, беручи вміст капсаїцину за основний показник[4][5]. Як зазначено в одному огляді: «найбільш надійним, швидким та ефективним методом ідентифікації та кількісної оцінки капсаїноїдів є ВЕРХ; результати якої можна перетворити на одиниці пекучості Сковілла, помноживши мільйонну частку на 16»[4]. Результати ВЕРХ дозволяють вимірювати здатність речовини капсаїцину виробляти відчутне тепло («гостроту»). Цей метод дає результати в «одиницях гостроти» Американської асоціації торгівлі спеціями, які визначаються як одна частина капсаїцину на мільйон частин маси сушеного перцю[5].

Рейтинги Сковілла

[ред. | ред. код]
Одиниці пекучості Сковілла Приклади
1 500 000–3 000 000+ Більшість перцевих аерозолів правоохоронних органів,[13][14] Pepper X,[15] Carolina Reaper,[16] Dragon's Breath[17]
750 000–1 500 000 Trinidad moruga scorpion,[18] перець Naga Viper,[19] Infinity chilli,[20] перець-дух[21]
350 000—750 000 Хабанеро Red Savina[22]
100 000—350 000 Хабанеро чилі,[23] шотландський перець,[23] перуанський білий хабанеро,[24] Guyana Wiri Wiri[25]
50 000—100 000 Byadagi чилі, пташине око (він же тайський перець чилі),[26] перець Малагета[26]
25 000–50 000 Гунтур чилі, каєнський перець
10 000–25 000 Перець Серрано, перець Алеппо, перець чилі Чхон'ян
2 500–10 000 Еспелетський перець, перець халапеньйо, нью-мексиканські сорти перцю Анагайм[27]
1000–2500 перець Анахайм, перець Поблано
100–1000 Банановий перець, кубанель
0–100 Стручковий перець, пім'єнто, банановий перець

Капсаїноїди

[ред. | ред. код]
Фармакофор капсаїцину

Клас сполук, що викликають гостроту в таких рослинах, як перець чилі, називають капсаїноїдами. Вони демонструють лінійну кореляцію між концентрацією та шкалою Сковілла і можуть змінюватися за вмістом під час дозрівання[28]. Капсаїцин є основним капсаїноїдом в перцю чилі[5].

Одиниці пекучості Сковілла Хімічний Пос
16 000 000 000 Резиніфератоксин [29]
5 300 000 000 Тіньятоксин [30]
16 000 000 Капсаїцин [31][32]
15 000 000 Дигідрокапсаїцин [31]
9 200 000 Нонівамід [31]
9 100 000 Нордигідрокапсаїцин [31][32]
8 600 000 Гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин [31]
160 000 Шогаол [33]
Від 100 000 до 200 000 Піперин [34]
60 000 Гінгерол [33]
16 000 Капсіат

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ а б в г Barry-Jester, Anna Maria (15 жовтня 2014). Rating Chili Peppers On A Scale Of 1 To Oh Dear God I'm On Fire. FiveThirtyEight. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 2 листопада 2014.
  2. ↑ Some Like It Hot: Dorset's Ultra-Hot Chillies. Архів оригіналу за 19 November 2012. Процитовано 25 серпня 2010. [Архівовано 2012-11-19 у Wayback Machine.]
  3. ↑ а б в г д е Twilight Greenaway (10 січня 2013). How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Архів оригіналу за 15 грудня 2017. Процитовано 17 грудня 2017.
  4. ↑ а б в г д Guzmán, I; Bosland, P. W (2017). Sensory properties of chili pepper heat - and its importance to food quality and cultural preference. Appetite. 117: 186—190. doi:10.1016/j.appet.2017.06.026. PMID 28662907.
  5. ↑ а б в г д Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high-performance liquid chromatography. HortScience. 30 (1): 137—139. doi:10.21273/HORTSCI.30.1.137. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  6. ↑ Peter, KV, ред. (2001), Handbook of Herbs and Spices, т. 1, CRC Press, с. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
  7. ↑ а б Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). A Dynamic Interface for Capsaicinoid Systems Biology (PDF). Plant Physiology. 150 (4): 1806—1821. doi:10.1104/pp.109.136549. PMC 2719146. PMID 19553373. Архів оригіналу (PDF) за 6 травня 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  8. ↑ Scoville, Wilbur (May 1912). Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. 1 (5): 453—454. doi:10.1002/jps.3080010520. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  9. ↑ Al Othman, Zeid Abdullah (2011). Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography. Molecules. 16 (10): 8920. doi:10.3390/molecules16108919. PMC 6264681. PMID 22024959.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  10. ↑ а б в г Peter, K. V. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Elsevier Science. с. 127. ISBN 978-0-85709-5671. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  11. ↑ а б в Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (2001). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. с. 30. ISBN 978-0-471-35575-5. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021. Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as +/−50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results.
  12. ↑ DeWitt, Dave; Bosland, Paul W. (2009). The Complete Chile Pepper Book. ISBN 978-0-88192-920-1.
  13. ↑ Chemical hazards in law enforcement. The Police Policy Studies Council. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 9 лютого 2009. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
  14. ↑ Red Pepper Spray Ingredients and Formula. sabrered.com. SABRE - Security Equipment Corp. Архів оригіналу за 5 січня 2015. Процитовано 15 листопада 2021. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000. [Архівовано 2015-01-05 у Wayback Machine.]
  15. ↑ Hultquist, Mike (23 лютого 2018). Pepper X – Latest News and Information. Chili Pepper Madness. Процитовано 21 січня 2019.
  16. ↑ Hallock, Betty (26 грудня 2013). World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units. Los Angeles Times. Архів оригіналу за 10 липня 2018. Процитовано 15 листопада 2021.
  17. ↑ Gunaratna, Shanika (22 травня 2017). The hottest pepper in the world? Beware the 'Dragon's Breath'. cbsnews.com. CBS News. Архів оригіналу за 20 травня 2021.
  18. ↑ Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest. The Daily Telegraph. UK. 16 лютого 2012. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  19. ↑ Dykes, Brett Michael (3 грудня 2010). World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'. Yahoo! News. Архів оригіналу за 13 червня 2020. Процитовано 3 грудня 2010.
  20. ↑ Grantham's Infinity chilli named hottest in world. bbc.co.uk. BBC News. 18 лютого 2011. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  21. ↑ Lopez, Shaline L. (2007). NMSU is home to the world's hottest chile pepper. nmsu.edu. New Mexico State University. Архів оригіналу за 19 лютого 2007. Процитовано 21 лютого 2007. [Архівовано 2007-02-19 у Wayback Machine.]
  22. ↑ World's hottest chile pepper discovered. bio-medicine.org. American Society for Horticultural Science. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 31 березня 2008. [Архівовано 2021-11-15 у Wayback Machine.]
  23. ↑ а б Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 25 вересня 2006. [Архівовано 2012-02-26 у Wayback Machine.]
  24. ↑ Habanero White. thechileman.org. Mark McMullan & Julian Livsey. Архів оригіналу за 24 вересня 2011. Процитовано 21 вересня 2011. [Архівовано 2011-09-24 у Wayback Machine.]
  25. ↑ Guyana Wiri Wiri. pepperheadsforlife.com. Pepperheads For Life. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 24 серпня 2021. [Архівовано 2021-11-15 у Wayback Machine.]
  26. ↑ а б Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. scottrobertsweb.com. Scott Roberts. Архів оригіналу за 5 січня 2010. Процитовано 19 листопада 2008.
  27. ↑ Anaheim Pepper (PDF). chilepepperinstitute.org. Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2007. Архів оригіналу (PDF) за 5 липня 2008. Процитовано 22 жовтня 2007.
  28. ↑ Nagy, Z; Daood, H; Ambrózy, Z; Helyes, L (2015). Determination of Polyphenols, Capsaicinoids, and Vitamin C in New Hybrids of Chili Peppers. Journal of Analytical Methods in Chemistry. 2015: 1—10. doi:10.1155/2015/102125. PMC 4606152. PMID 26495153.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  29. ↑ Ellsworth, Pamela; Wein, Alan J. (2009). Questions and Answers about Overactive Bladder. Jones & Bartlett Learning. с. 97—100. ISBN 978-1449631130. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  30. ↑ Premkumar, Louis S. (13 червня 2014). Transient Receptor Potential Channels as Targets for Phytochemicals. ACS Chemical Neuroscience. 5 (11): 1117—1130. doi:10.1021/cn500094a. ISSN 1948-7193. PMC 4240255. PMID 24926802.
  31. ↑ а б в г д Govindarajan, Sathyanarayana (1991). Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 29 (6): 435—474. doi:10.1080/10408399109527536. PMID 2039598.
  32. ↑ а б O'Keefe, James H.; DiNicolantonio, James J.; McCarty, Mark F. (1 червня 2015). Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health. Open Heart (англ.). 2 (1): e000262. doi:10.1136/openhrt-2015-000262. ISSN 2053-3624. PMC 4477151. PMID 26113985.
  33. ↑ а б Compton, Richard G.; Batchelor-McAuley, Christopher; Ngamchuea, Kamonwad; Chaisiwamongkhol, Korbua (31 жовтня 2016). Electrochemical detection and quantification of gingerol species in ginger (Zingiber officinale) using multiwalled carbon nanotube modified electrodes. Analyst (англ.). 141 (22): 6321—6328. Bibcode:2016Ana...141.6321C. doi:10.1039/C6AN02254E. ISSN 1364-5528. PMID 27774555. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.
  34. ↑ Mangathayaru, K. (2013). Pharmacognosy: An Indian perspective (англ.). Pearson Education India. с. 274. ISBN 9789332520264. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 15 листопада 2021.

Посилання

[ред. | ред. код]
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Шкала_Сковілла&oldid=43957972