Березовий сік
| Березовий сік | |
 | |
| Виробляється з | береза |
|---|---|
| Статус нематеріальної культурної спадщини | Living traditions – An inventory of intangible cultural heritage in Swedend[1] |
| Описано за адресою |
levandekulturarv.se/forteckningen/element/bjorksav---tappning-och-tillredning(швед.) levandekulturarv.se/in-english/the-inventory/submissions/birch-sap---tapping-and-preparation(англ.) |
| Підтримується Вікіпроєктом | WikiProject Intangible Cultural Heritaged |
 Березовий сік у Вікісховищі | |
Бере́зовий сік — прозора, солодкувата рідина, що міститься в судинах деревини берези і утворюється у великих кількостях в період весняного сокоруху (з середини березня до середини квітня); витікає з місць пошкодження кори на стовбурі або гілках під дією кореневого тиску. Забезпечує активну життєдіяльність точок росту дерев у період їх весняного пробудження. Містить глюкозу (0,5 — 2 %), мінеральні речовини (0,03 %, у тому числі К, Са, Fe).
Заготівля березового соку в Україні, як для власних потреб, так і промислова — проводиться з обов'язковою випискою Лісового квитка. За порушення цієї вимоги заготівельників чекає адміністративна кримінальна відповідальність. Такси для обчислення розміру шкоди, що може бути заподіяна, становлять (залежно від діаметра пошкодженого дерева) від 173 до 760 грн.[джерело?]
Щойно зібраний березовий сік є біологічно нестабільним оскільки в процесі збирання він контамінується спонтанною мікробіотою і терміни його зберігання до переробки хоча і залежать від температури зберігання, але обмежуються, як правило, 2 добами.[2]
Існують розроблені нормативно–довідникові таблиці виходу березового соку залежно від типів лісорослинних умов та повноти березових насаджень.
У 80 — 90х роках двадцятого століття в рамках «Продовольчої програми» СРСР лісогосподарські підприємства України щорічно заготовляли лише березового соку близько 50 тисяч тонн. На переробних підприємствах, які належали до лісової галузі виготовляли близько 26 мільйонів літрів натурального березового соку, решта перероблялась на консервних підприємствах Міністерства харчової промисловості УРСР та Укрспоживспілки.
У 2000-2010-х роках малі обсяги заготівлі та продажу березового соку обумовлені тим, що на території України деякі консервні заводи виробляють штучний березовий сік із води, лимонної кислоти і підсолоджувачів. Виробництво такого продукту значно дешевше і триває цілорічно, в той час як заготівля натурального березового соку обмежена двома — трьома тижнями у березні — квітні. Державні органи контролю та Комісія по захисту прав споживачів фактично саботують виявлення подібного фальсифікату на переробних підприємствах і в торгових мережах України[джерело?].
У 2009 році лісогосподарські підприємства Держкомлісгоспу України самостійно заготовили соку березового — 1580 тонн.
Завдяки лікувально-профілактичній дії на організм березовий сік знаходить широке застосування при деяких захворюваннях легенів, бронхітах, туберкульозі як загально зміцнюючий засіб, при ниркокам'яній хворобі, фурункульозі, подагрі, захворюваннях суглобів, екземі, лишаях як стимулятор обміну речовин в організмі.[3]
Березовий сік має кровоочисну, протизапальну, сечогінну дію, сприяє швидкому звільненню організму від продуктів обміну і досить цінний при інтоксикаціях і захворюваннях, викликаних порушенням обмінних процесів в організмі.[4] Сік використовують при захворюваннях судин, атеросклерозі, ним роблять обтирання при псоріазі, корості[джерело?].
Шляхом купажування березового соку з цукром, ароматизатором та водою одержують безалкогольний напій. При купажуванні додатково вносять барвник та сироп манчжурського горіху.[5]
У США, Росії, Канаді, Східній Європі з березового соку варять березовий сироп по аналогії з кленовим.[6] Сироп отримують методом упарювання свіжозібраного соку, з 100—110 літрів березового соку виходить 1 літр сиропу, концентрація цукрів у сиропі повинна бути не менше 66 % за шкалою Брікс, колір сиропу змінюється від темно-бурштинового, на початку сезону варіння, до чорного до кінця сезону, березовий сироп буде в будь-якому випадку темнішим за кленовий, так як цукристість березового соку нижче, відповідно його потрібно довше варити до готовності, через що цукор в соку карамелізується сильніше. Смак сиропу також змінюється протягом сезону, але в цілому сироп має ніжний карамельний смак з легкою кислотою і приємним деревним післясмаком, кислинка і післясмак посилюються до кінця сезону. Всього в світі близько 20 виробників березового сиропу, як правило, це невеликі фермерські господарства[джерело?].
Березовий сироп використовують в кулінарії і в якості підсолоджувача для каш, сиру, млинців та оладок, а також в якості добавки до гарячих і холодних напоїв.
У Білорусі з березового соку, який там заготовляють бочками, роблять квас[7].
- ↑ Living traditions – An inventory of intangible cultural heritage in Sweden
- ↑ Пилипенко Л. М., Рогова Н. В. Біотехнологія виробництва соків та напоїв лікувально-профілактичного призначення // Товарознавчий вісник Збірник наукових праць. — Випуск 3. Редкол.: відп.ред. д.т. н., професор Байдакова Л. І. — Луцьк: ЛНТУ, 2011.- 336 c.
- ↑ Рогова Н. В. Технологія виробництва соку березового ферментованого / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, М. В. Кожухар // Збірник наукових праць ЛНАУ: — Луганськ: Видавництво ЛНАУ. 2006. — Вип. 68. — С.169–173.
- ↑ Меньшикова З. А., Меньшикова И. Б., Попова В. Б. Лекарственные растения в каждом доме. — М.: Адонис. 1991. — С. 37.
- ↑ Пат. 2041661 Россия, МКИ А 23 L 2/02, С/12. Способы производства фруктового кваса / Г. В. Володзько, О. В. Лысикова, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков. — Опубл. 20.08.95.
- ↑ About Birch Syrup. Архів оригіналу за 18 жовтня 2017. Процитовано 18 вересня 2021.
- ↑ (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
- Лесная энциклопедия: В 2-х т./Гл.ред. Воробьев Г. И.; Ред.кол.: Анучин Н. А., Атрохин В. Г., Виноградов В. Н. и др. — М.: Сов. энциклопедия, 1985.-563 с., ил. (рос.) (С.?)
- Міфи і реальна користь соку [Архівовано 22 березня 2014 у Wayback Machine.]
- Березовий сік // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Вид. репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 112.
- Ферментований березовий сік та напої на його основі: одержання, властивості, лікувальна дія, технології виробництва : монографія / В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, Н. В. Рогова [та ін.] ; під заг. ред. В. В. Кожухаря ; УКООПСПІЛКА, Полтав. ун-т спожив. кооперації України. − Полтава: РВВ ПУСКУ, 2008. − 149 с. − Бібліогр. : с. 138−149 (154 назви). − ISBN 978-966-7971-87-8.
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |