Кухня Індійського субконтиненту

Кухня Індійського субконтиненту включає традиційні кухні сучасних південноазіатських республік Бангладеш, Індії, Мальдівських островів, Непалу, Пакистану та Шрі-Ланки, а також інколи включає королівство Бутан та емірат Афганістан. Також іноді відома як кухня Дезі, вона зазнала впливу та також вплинула на інші азіатські кухні за межами Індійського субконтиненту.

Головні елементи та загальні інгредієнти

Асортимент спецій і трав. Спеції є незамінним харчовим інгредієнтом на більшій частині субконтиненту.

Чапаті, різновид плоского хліба, є звичайною частиною їжі в багатьох частинах субконтиненту. Серед інших основних страв багатьох кухонь — рис, роті з борошна атта та квасоля.

Їжу в цій частині світу приправляють різними видами чилі, чорним перцем, гвоздикою та іншими сильними травами та спеціями, а також ароматизованим топленим гхі. Імбир є інгредієнтом, який можна використовувати як у солоних, так і в солодких рецептах на кухнях субконтиненту. Подрібнений імбир смажать із м'ясом, а маринований імбир часто додають до відвареного рису. Імбирний сік і зварений в сиропі імбир використовують для приготування десертів. Для приготування карі часто використовують куркуму і кмин.

Звичайне м'ясо включає баранину, козлятину, рибу, курку та яловичину. Яловичина менш поширена в Індії, Непалі та Шрі-Ланці, ніж в інших кухнях Південної Азії, оскільки велика рогата худоба займає особливе місце в дгармічних релігіях. Заборони щодо яловичини певною мірою поширюються на м'ясо (водяних) буйволів і яків. Усі мусульмани вважають свинину продуктом табу, але багато індуїстів її уникають, хоча її зазвичай їдять у деяких регіонах, таких як північно-східна Індія та Гоа, де широко поширене християнство. Різноманітність дуже солодких десертів, у яких використовуються молочні продукти, також зустрічається в кухнях субконтиненту. Основними інгредієнтами десертів на субконтиненті є знежирене молоко, мелений мигдаль, сочевичне борошно, топлене масло та цукор. Кхір — це рисовий пудинг на молочній основі, поширений десерт.

Історія

Рибне бенгальське борошно
Бараняче карі по-одішськи
Расгулла — відомий сиропоподібний десерт зі Східної Індії

Багато продуктів з субконтиненту відомі вже понад п'ять тисяч років. Жителі долини Інду, які оселилися на північно-західному субконтиненті, полювали на черепах і алігаторів. Вони також збирали дикі зерна, трави та рослини. Багато харчових продуктів і інгредієнтів з Індського періоду (бл. 3300–1700 рр. до н. е.) все ще поширені сьогодні. Деякі складаються з пшениці, ячменю, рису, тамаринду, баклажанів і огірків. Жителі долини Інду готували з олії, імбиру, солі, зеленого перцю та кореня куркуми, які висушували та подрібнювали в помаранчевий порошок.

Протягом усієї історії індійці використовували листові овочі, сочевицю та молочні продукти, такі як йогурт і гхі. Вони також використовували такі спеції, як кмин і коріандр. Чорний перець, батьківщиною якого є Індія, часто використовувався до 400 року нашої ери. Греки привезли шафран, а китайці — чай. Португальці та англійці зробили червоний перець чилі, картоплю та цвітну капусту популярними після 1700 р. н. е. Моголи, які почали прибувати до Індії після 1200 р., вважали їжу мистецтвом, і багато їхніх страв готують із використанням аж 25 спецій. Вони також використовували рожеву воду, кеш'ю, родзинки та мигдаль.

Наприкінці 18-го та на початку 19-го століття в автобіографії шотландця Роберта Ліндсі згадується, що чоловік із Сілхетіса на ім'я Саїд Уллах готував карі для сім'ї Ліндсі. Це, мабуть, найдавніша згадка про індійську кухню у Великобританії.^[1]^[2]

Їдці бганґу з Індії c. 1790. Бганґ — це їстівний препарату канабісу препарат канабісу, що походить з Індійського субконтиненту. Він використовувався в їжі та напоях ще в 1000 році до нашої ери індуїстами в стародавній Індії.^[3]
Сторінка з Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi, книги делікатесів і рецептів. У ньому задокументовано мистецтво приготування кхіру.
Середньовічний індійський рукопис Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi (приблизно 16 століття), на якому показано подачу самоси.

По культурі

Афганська кухня

Бангладешська кухня

У бангладешській кухні домінує бенгальська кухня, яка була сформована різноманітною історією та річковою географією Бангладеш. У країні панує тропічний мусонний клімат. Рис є основною їжею бангладешців, і його подають із широким асортиментом карі.

Бангладешські страви мають сильний ароматний смак; і часто включають яйця, картоплю, помідори та баклажани. У бангладешській кулінарії використовуються різноманітні спеції та трави, а також гірчичне масло та гхі. Основними видами хліба є наан, паратха, роті, бакаркхані та лучі. Дал є другою за важливістю основною їжею, яку подають з рисом/поротою/лучі. Основним продуктом бангладешської кухні є риба, особливо прісноводна риба, яка є відмінною рисою гастрономії країни. Основні страви з риби включають іліш (хілса), пабда (омпок двоплямистий), руї (роху), пангаш (сом пангас), чітол (риба-ніж), магур (кларій ходячий), бгеткі (баррамунді) і тилапію. Споживання м'яса становить яловичину, баранину, оленину, курку, качку, сквоб і коель. Широко подаються овочеві страви, або пюре (бгорта), і варені (сабджі), або на основі листя (сааг). Морепродукти, такі як омари та креветки, також часто переважають.

Ісламські закони про дієту поширені в Бангладеш. Халяльні продукти — це харчові продукти, які мусульманам дозволено їсти та пити відповідно до ісламських правил харчування. Критерії визначають як дозволені продукти, так і спосіб їх приготування. Йдеться переважно про види м'яса, дозволені в ісламі. Бангладешці дотримуються певних правил і норм під час їжі. Це включає в себе теплу гостинність і особливі способи обслуговування. Це відоме як Бангалікета (бенг. বাঙালি কেতা). Культура також визначає спосіб запрошення людей на весілля та вечерю. Подарунки дарують у певних випадках. Бангалікета також включає спосіб правильного подачі посуду.^[4] Бенгальська кухня має єдину на субконтиненті традиційно розвинену традицію кількох страв, яка за структурою подібна до сучасного стилю обслуговування по-російськи у французькій кухні, де їжа подається окремими курсами, а не всі відразу.

Бутанська кухня

У бутанській кухні використовується багато червоного рису (як коричневий рис за консистенцією, але з горіховим смаком, єдиний сорт рису, який росте на великих висотах), гречки та все частіше кукурудзи. У раціон на пагорбах також входять курка, м'ясо яка, в'ялена яловичина, свинина, свинячий жир, баранина. Вона має багато спільного з тибетською кухнею.

Індійська кухня

Індійська кухня характеризується витонченим і тонким використанням багатьох індійських спецій. Існує також широко поширена практика вегетаріанства в суспільстві, хоча, загалом, меншість. Індійська кухня — одна з найрізноманітніших кухонь світу, кожне сімейство цієї кухні характеризується широким асортиментом страв і технікою приготування. Як наслідок, індійська кухня відрізняється від регіону до регіону, відображаючи різноманітні демографічні особливості етнічно різноманітного субконтиненту. Релігійні вірування та культура Індії відіграли впливову роль в еволюції її кухні. На нього вплинула кухня Близького Сходу, кухня Південно-Східної Азії, кухня Східної Азії та кухня Середньої Азії, а також середземноморська кухня через історичні та сучасні міжкультурні взаємодії з цими сусідніми регіонами.

Регіональна кухня становить:

Кухні Східної Індії:

Рибне бенгальське борошно
Бараняче карі по-одішськи
Расгулла — відомий сироподібний десерт зі Східної Індії

Кухні північно-східної Індії:

Ассамське тхалі
Невегетаріанська еромба з Маніпуру
Тан нґанґ хліб із Маніпуру
Тхукпа з Сіккіму

Кухні Північної Індії:

Традиційний північноіндійський вегетаріанський тхалі, Індія
Роґан джош — популярна кашмірська страва з Індії
Куряча тікка в Індії є популярною стравою пенджабської кухні
Ґгевар — популярний солодкий десерт із Раджастхану

Кухні південної Індії:

Гайдерабадський дум бір'яні, Індія
Доса подається з самбаром і чатні
Південноіндійська вегетаріанська талі, Індія
Рибний мулі в стилі Керала

Західноіндійська кухня:

Пав бгаджі — популярний фаст-фуд із Мумбаї,Махараштра
Свинячий віндалу подається в ресторані у Гоа
Дгансак — відома страва парсі з Гуджарату

Інші індійські кухні:

Популярна індійська китайська страва
Самоса з чатні пудіна

Мальдівська кухня

Мальдівська кухня, яка також називається кухнею дгивегі, є кухнею нації Мальдівів та Мінікоя, Індія. Традиційна кухня мальдівців базується на трьох основних продуктах та їх похідних: кокосах, рибі та крохмалі.

Мальдівські пікантні закуски масросхі
Ґулга — популярна закуска на Мальдівах

Непальська кухня

Непальська кухня складається з різноманітних кухонь, заснованих на етнічній приналежності, ґрунті та кліматі, що пов'язано з культурним розмаїттям і географією Непалу. Дал-бгат (неп. दाल भात तरकारी) споживають у всьому Непалі. Непальська кухня має значний вплив індійської та тибетської кухонь сусідніх країн.

Непальська кухня:

Дал-бгат — традиційна страва непальської кухні
Тарілка момо в Непалі

Пакистанська кухня

Пакистанська кухня (урду پاکستانی پکوان) є частиною більшої південноазійської кухні зі значним впливом кухонь Західної та Центральної Азії через її географічне розташування та вплив. Унаслідок спадщини Великих Моголів Пакистан також взаємно успадкував багато рецептів і страв тієї епохи разом із Індійською Республікою.

Регіональні кухні:

Чаплі кебаб, популярний шашлик із Пуштуністану
Сіндхі бір'яні
Сохан халва з Мултана, популярний десерт Сарайки
Саджі, популярна м'ясна страва Белуджистану
Галманді з домашнім сиром і зеленню від Читрал
Алоо паратха з Фейсалабада, Пенджаб

Інші страви пакистанської кухні включають:

Кухня Шрі-Ланки

Кухня Шрі-Ланки була сформована багатьма історичними, культурними та іншими факторами. Іноземні торговці, які привозили нові продукти харчування; очевидний вплив малайської кухні та південноіндійської кухні.