Овочевий суп
.jpg)
Овочевий суп — рідка перша страва, основними інгредієнтами якої є певні овочі або їх поєднання залежно від сезону.
За консистенцією овочеві супи можуть бути як пюрованими, так і заправними, їх готують на овочевих бульйонах. Супи з тонко нарізаних соломкою овочів називаються жульєнами[1][2][3]. Для збереження вітаміну C овочі в заправних супах рекомендують закладати в киплячу рідину, а потім доводити до готовності на малому вогні під кришкою[4]. Набір овочів для приготування бульйонів відомий у європейській кухні під французькою назвою мирпуа. Найбільш популярними овочевими супами є цибулевий та картопляний[5].
Зазвичай овочевий суп зазвичай є заправним і є відваром — бульйоном з м'яса, грибів або риби з подрібненими овочами, іноді з додаванням крупи, переважно ячмінної або перлової. В італійський «великий овочевий суп» мінестроні додають макаронні вироби та рис. У Німеччині картопляний суп входить до трійки улюблених страв[6], у деяких регіонах до нього додають чорнослив або ж їдять зі сливовим пирогом[7].
- ↑ Васюкова А. Т. Суп жюльен // Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 1000 прим. — ISBN 978-5-394-02237-1.
- ↑ Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Ратушный А. С. Жюльен // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 142. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ Spiegel Kultur Архівна копія на сайті Wayback Machine.(нім.)
- ↑ Die Welt: У картофельного супа со сливовым пирогом есть традиция Архівовано жовтень 19, 2020 на сайті Wayback Machine.(нім.)
- Андросова В. Д., Захарова Т. И. Общие сведения // Супы. — М. : Экономика, 1986. — С. 5—22. — (Библиотечка повара) — 100000 прим.
- Усов В. В. Овощные супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо, 2017. — С. 251—257. — (Кулинарное искусство. От профессионалов) — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612.