Солоні гриби
 Солоні грузді | |
| Походження |  Росія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | їстівні гриби і кухонна сіль |
Солоні гриби — консервовані їстівні гриби, що зазнали молочнокислого бродіння під впливом кухонної солі, на відміну від маринованих грибів — приготовані без оцту.[1] Солоні гриби мають особливий смак і аромат, мають сріблястий колір, вони слизькі та драглисті на вигляд.[2] Для соління придатні пластинчасті гриби, найціннішими з яких вважаються грузді та рижики. Менш цінними солоними грибами вважаються підгрузді, білянки, вовнянки, сироїжки, валуї[3], свинушки, чорнушки й гладиші.[2] У СРСР випускали солоні грузді та рижики 1-го та 2-го сортів.[4]
Соління грибів на Русі відоме з давніх часів, коли придатні для соління гриби ще називалися «губами», а грибами іменувалися тільки ті, що мали капелюшок у вигляді горба, і їх, згідно з «Домострою», належало заготовляти сушінням.[5] Солоними груздями та рижиками, «сирими та грітими», харчувався у Великий піст цар Олексій Михайлович.[6] Заправлені олією або сметаною нарізані або тяпоні (рубані) солоні гриби з цибулею, часником або зеленню — традиційна закуска в російській кухні[7], рубані солоні гриби подають гарніром до млинців поряд з ікрою та солоним оселедцем.[8] Грибну ікру [9] із солоних груздів і волнушек, за словами М. П. Осипова, не відрізнити від справжньої.[10] Солоні гриби смажать[11], а також додають поряд із солоними огірками в картопляний салат [12] та солянку.[13]
У соленні грибів застосовуються холодний та гарячий способи. При холодному способі очищені пластинчасті гриби з гірким молочним соком перед солінням вимочують протягом декількох днів у холодній воді, що часто змінюється, вимочені гриби втрачають їдкий смак, набухають і біліють. При гарячому способі соління гриби ошпарюють — поміщають на кілька хвилин у киплячий сольовий розчин. Оброблені холодним або гарячим способом гриби викладають у діжку капелюшками вниз, пересипають сухою сіллю і придавлюють вантажем, щоб вони осіли та виділили сік. На місце, що звільнилося в бочці, викладають свіжі гриби, пересипаючи сіллю. Заповнену діжку закупорюють і ставлять на зберігання.[4] При засолюванні холодним способом гриби готові через 40-45 днів, при гарячому — через 25-30 днів. [3] Готові солоні гриби зберігають у холодному приміщенні, але не заморожують. Цвіль, що утворюється на солоних грибах, видаляють сухою чистою тканиною. Для тривалого зберігання солоні гриби перекладають з діжки в каструлю разом із розсолом, доводять до кипіння і стерилізують у скляних банках.[14]
Біля Сухаревої вежі багато народу - Грибний ринок. У великих бочках, що стоять на санях, привезено до Москви з села і сіл гриби солоні: грузді, рижики, волвянки, білянки, валуї, опеньки. [...] А гриби мариновані - червоноголовки подосинові, березові, опеньки мариновані - окремо в банках. Клопочуть селяни, захоплюючи совками з бочок дари російські...
Рижики солоні-смолені, монастирські, закусочні... Боровички можайські! Архієрейські грузді, немає сопливіших!...
- ↑ gastronom.ru: Солёные грибы. Архів оригіналу за 24 січня 2021. Процитовано 20 червня 2022.
- ↑ а б Товарный словарь, 1957.
- ↑ а б Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
- ↑ а б Товароведение овощей, плодов и вина, 1963.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 144, Закуски из грибов.
- ↑ Н. Якутин, А. Князев. Царская трапеза // Экономика и жизнь : газета. — М., 2011. — Вип. 7 (13 листопада).
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 146, Рыжики солёные в масле, Грибы с чесноком, Грибы солёные рубленые (тяпоные).
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 460, Изделия из жидкого дрожжевого теста.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 147—148, Икра грибная.
- ↑ Осипов Н. П. Икра постная // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб. : Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 73.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 188, Грибы солёные жареные.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 148, Салат из картофеля с солёными огурцами.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, с. 265, Селянка из квашеной капусты.
- ↑ Д. П. Белоусов, 1969.
- Белоусов Д. П., Беляева Т. С., Воробьёва А. А., Демезер А. А., Краснокутская С. В., Смирнова Н. Н. Солёные грибы. Консервированные солёные грибы // Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М. : Россельхозиздат, 1969. — С. 120—121. — 400000 прим.
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Солёные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 20000 прим.
- Грибы солёные // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 365—366. — 100000 прим.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Грибы солёные жареные // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 288. — 5000 прим. — ISBN 5-93211-006-6.
- Грибы солёные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 153.
