Вірменська кухня

Культура Вірменії
Література
Архітектура
Музика
Театр
Танець
Килимарство
Мініатюра
Образотворче мистецтво
Міфологія
Філософія
Друк
Освіта
Кіно
Кулінарія

Вірменська кухня
Культура	Культура Вірменії
Країна	Вірменія
Країна походження	Вірменія
Вірменська кухня у Вікісховищі

Вірменська кухня (вірм. Հայկական խոհանոց) — одна з найдавніших кухонь в Азії і найстародавніша в Закавказзі. Це підтверджують вчені, археологічні розкопки яких говорять про те, що вірменській кулінарії понад дві тисячі років — і вона зуміла зберегтися до наших часів. При цьому треба врахувати, що вірменський народ до кінця XX ст. перебував у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Річ у тім, що, сформована в VI ст. до н. е., Вірменська держава вже у II ст. до н. е. розділилася на західну і східну частини й стала залежною спочатку від римлян, персів, візантійців, арабів, а з VII ст. н. е. кілька сторіч зазнавала чужоземних завоювань, у тому числі з боку арабів, монголів, турків та іранців. З XVII до початку XIX сторіччя Вірменія була поділена між Туреччиною та Іраном. У цей період господарство Вірменії занепало, але духовна й матеріальна культура не змінилася. Не загинула й вірменська кухня. Навпаки, вірмени зробили свій внесок у кухню турків-сельджуків, тож багато питомо вірменських страв стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма). Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії та Європі вірменами, які туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

Традиційність вірменської кулінарії виявляється дуже різноманітно — у використанні стародавньої кулінарної техніки, у технології приготування страв, у складі харчової сировини, у збереженні смакової гами і в характері улюблених страв.

М'ясо і риба

Вірменська домашня іжа: курячий кебаб, ламаджо (паляниця з м'ясом), долма, рис та баклава

Здавна розвинуте скотарство на вірменських нагір'ях поступово привело до розмаїття культивованих видів свійської худоби й птахів. Вірмени розводили і розводять корів, овець, свиней, індичок, курей, гусей та качок, використовують також дичину. У вірменській кухні можна побачити надзвичайно маловживане в інших кухнях поєднання різних видів м'яса в одній страві. Приміром, одна з найдавніших страв — арганак — поєднує куряче та оленяче м'ясо, що варять у курячому бульйоні. Звичайно ж, жоден святковий стіл не обходитися без долми — м'ясного фаршу з рисом і пряною зеленню, загорнутих у виноградне листя.

У вірменській кухні широко використовується риба — пструг (форель), чиє м'ясо відрізняється ніжним смаком. Як правило, технологія вірменських рибних страв — це припускання, при якому максимально зберігається ніжна консистенція риби.

Молочні продукти

Скотарство стало так само джерелом різноманітних молочних виробів — в основному глечикових та бурдючних ропних сирів, а також кисломолочних продуктів, що є похідними мацуна. Його готують з коров'ячого, овечого молока чи молока буйволиці. Домашні сири, оригінальні страви із сироватки і сколотин та їхньої подальшої переробки, займають значне місце в раціоні вірменів. Із сироватки з мацуна чи зі сколотин роблять сир жажік, а так само сухі сколотини — чортан — для тривалого зберігання.

Борошняні вироби

Чорег — вірменський великодній солодкий хліб

Раннє виникнення землеробства в долинах Вірменії послужило приводом для використання безлічі зернових і бобових культур у вірменській кулінарії. Причому використовуються вони не окремо одне від одного, а в поєднанні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є також каші, їх варять з попередньо обробленої пшеничної крупи — дзавар, або коркот. Зі стародавніх національних страв, що готуються із пшеничного борошна без вироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуда, що нагадують борошняні киселі на сколотинах чи виноградному соку.

Хліб — лаваш — у виді довгої і тонкої смуги випеченого тіста, що легко згортається, довжиною коло одного метра. Дотепер лаваш випікають у давніх тонірах — глиняних пічах циліндричної форми, що закопують у землю. Розпалюють їх хмизом чи кізяком. У багатьох районах Вірменії зберігся інший звичай: восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяці. Лаваш висушують, складають у стоси, вкривають і зберігають. У міру потреби сухий лаваш зволожують водою, залишають на півгодини, покривши тканиною — і він знову стає м'яким.

Овочі й фрукти

Чималу роль у харчуванні вірменів відіграють овочі й фрукти. Як і всюди в Закавказзі, їх вживають сирими, сушеними, квашеними та маринованими; крім цього, вони слугують обов'язковими компонентами в приготуванні супів та других страв. При цьому не тільки овочі, але й фрукти (айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага) широко використовуються в процесі приготування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідного смаку. У м'ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто додають яблука, айву, курагу, волоські горіхи; у рибні — кизил; у грибні — аличу, чорнослив, родзинки. Винятково овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, уживаніша у Вірменії, ніж у сусідніх країнах, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється ще й травами (їх використовується близько трьохсот) і прянощами, з яких улюбленими є чорний перець, кінза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник та цибуля, а для кондитерських виробів — кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран та ваніль.

Типові страви

• Хоровац (шашлик) — король будь-якого вірменського застілля, традиційних способів готування якого ви можете нарахувати понад два десятки.
• Кюфта — ніжні кульки з битого парного м'яса.
• Толма (долма) — малесенькі голубці, начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню, у молодому виноградному листі, з обов'язковим додаванням яблук, айви, баклажанів та перцю.
• Пахлава (баклава) — смачна медова випічка з горіховою начинкою.
• Алани — висушені персики, начинені замість кісточок горіховою крихтою із цукровим піском.
• Суджух — солодкі сухі ковбаски, готуються за традиційними рецептами, підтримують мандрівників у подорожах.
• Дошаб — ароматний сироп з виноградного соку темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба варять густий борошняний кисіль, в який вмочують ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, й висушують.
• Бртуч — тонколистовий лаваш із загорнутої в нього начинкою.

Посилання

• Cuisine Вірменська кухня (англ.)^{[недоступне посилання з квітня 2019]}
• Вірменська кухня в Вірменопедії [Архівовано 2 березня 2008 у Wayback Machine.]